12 miesięcy w winnicy…

Wszyscy dobrze zdajemy sobie sprawę, że praca winiarza, to nie tylko czas winobrania i fermentacji. Co tak naprawdę dzieje się w winnicy przez cały rok? – To już nie jest ogólnie posiadana wiedza. Postanowiłem więc, że zrobię 12-miesięczny reportaż dokumentujący, każdego kolejnego miesiąca, zajęcia jakie są tutaj wykonywane i jak zmieniają się winne krzewy – wzrastają, puszczają pędy, liście, wiążą się zalążki, dojrzewają owoce, powiększają i zmieniają swój kolor – poprzez okres zbiorów, dalej – przemianę winogron w wino – przygotowanie do zimy – aż do zakończenia roku kalendarzowego.

Projekt Studia Wina będzie więc uzupełniany na bieżąco aktualnymi opisami i fotorelacją. A zaglądać będę do winnicy Patria, gdzie naszym przewodnikiem przez ten rok będzie Jacek Penczek, który chętnie na moją propozycję przystał.

Czyli startujemy!


 S T Y C Z E Ń

W ogrodzie bezruch. Krzewy znajdują się w stanie spoczynku. Nikt im w tym nie przeszkadza, to spokój niezmącony żadnymi czynnościami. Dobrze, by na jakiś czas temperatura spadła (dziś mamy np. w okolicach zera) do ok. minus 15 °C., by wymrozić mączniaka, bo może być z nim kłopot na wiosnę. Gdy rośliny śpią na dworze (ewentualnie polu – wersja dla miłośników wina z Małopolski) – w piwnicy praca wre…

.

00

.

Teraz wino głównie się przelewa. Jest klarowane i kupażowane. W tym czasie wytrąca się kamień winny, który dla komfortu konsumenta jest z wina usuwany. W Patrii prawie wina nie filtrują, tylko w wyjątkowych przypadkach i jak już, to wina białe, a do tego służy tu bentonit, jest zatem przeważnie klarowane. Kupażowanie, czyli mieszanie ze sobą win z różnych szczepów w różnych proporcjach, to praca na żywym organizmie. Należy podejmować decyzje, nierzadko intuicyjne, których już nie da się potem cofnąć. Trzeba przewidzieć jak dane połączenie może rozwijać się, bo przez trzy miesiące jest całkiem ciekawe, a później…? Czyli z jednej strony doświadczenie, z drugiej eksperyment, ryzyko. Każdego roku sztukę tę powtarza się na nowo, przecież roczniki win nigdy nie są identyczne. Reasumując: w winiarni jest teraz co robić i jest czym się martwić…

.

26.01.2015


 L U T Y

.

luty01

.

Wino sklarowane i skupażowne – dojrzewa. Luty jest dla winiarza miesiącem wakacyjnym, czas na urlop i wypoczynek. Winorośla kontynuują zimowy letarg. Warunki pogodowe, jak na ten okres roku, potwierdzają globalne ocieplenie. Śniegu jak na lekarstwo, od czasu do czasu lekkie przymrozki w nocy, a w dzień zwykle powyżej zera (teraz np. pada deszcz i jest +5 °C.).

.

25.02.2015


M A R Z E C

Za cztery dni kalendarzowa wiosna! Mamy ciepły (13 °C), słoneczny dzień. W winnicy czas przycinania krzewów. Do każdego krzaczka trzeba podejść indywidualnie: przeprowadzić analizę jego wyglądu, podjąć najlepszą decyzję, co odciąć, a co zostawić, i wykonać „postrzyżyny”.

.

Patria-marzec05

.

Do pewnego stopnia jest to praca automatyczna, jednak należy być dobrze skoncentrowanym. Inaczej układają się gałęzie regenta, inaczej caberneta, a jeszcze inaczej jutrzenki itd. Poza tym nie ma dwóch takich samych winorośli. Oprócz odcięcia suchych końcówek, zbędnych łóz, należy krzew odpowiednio kształtować, czyli wskazywać mu kierunek wzrostu poprzez odpowiednie mocowanie gałązek do poprzecznych drutów lub słupków, a także podwiązywanie i formowanie zdrewniałych pędów, tak, by nie rozrastały się za bardzo na boki. Wszystkie obcięte gałęzie, a szybko rosną tego całe stosy, potrzeba potem uprzątnąć, a także usunąć obsypaną dookoła każdego krzewu ziemię chroniącą go zimą przed zbytnim przemarznięciem. Praca jest żmudna i ciężka, wymagająca cierpliwości, dokładności i wyobraźni, a także sporego wysiłku fizycznego, krzaczek po krzaczku – i tak kilka tysięcy sztuk…

.

17.03.2015


K W I E C I E Ń

Teraz jest czas na tworzenie formy przestrzennej krzewów, można by powiedzieć – dopieszczanie ich wizerunku 😊  …

.

4-00

.

Krzaki zostały już poprzycinane, ale należy je odpowiednio dociąć, poprawiać, podjąć decyzję co do kształtu i długości wypuszczonych końcówek. Przygotowywane są miejsca na  nowe sadzonki i jeszcze w kwietniu, najpóźniej na początku maja zostaną dosadzone. Druty po których będą pięły się i rozwijały nowe pędy są naciągane i czyszczone z zabrudzeń oraz suchych wąsów pozostałych po obcinaniu – wyglądają jak nowe. Trzeba też wyprawić ziemię – inaczej: utrzymać glebę w ciemnym ugorze. Warstwa ziemi w pasach między rzędami winorośli jest przewracana glebogryzarką i spulchniana, przez co się ją dotlenia i polepsza jej wilgotność.

W powietrzu czuć wiosnę. Jest 8:45 rano, a na termometrze już 14 °C i zapowiada się dziś nawet °C. Na krzewach można dostrzec gdzieniegdzie pojawiające się nieśmiało pączki. Rośliny czekają na wodę – stwierdza Jacek Penczek. – Jest bardzo sucho, kiedy pojawi się deszcz, winnica szybko się zazieleni i może to być lada moment – dodaje. Swoje przebudzenie jasną zielenią zaznacza młoda trawa, a w niej żółte mlecze i kolorowo rozkwitły skalniak.

W piwnicy natomiast, sprawdzana jest klarowność i stabilność trunku, robione jest ostateczne już kupażowanie – czyli trwają ostatnie szlify przed zabutelkowaniem wina.

.

23.04.2015


M A J

Robi się zielono… Na krzewach widać już spore liście, a między nimi wyrastające kwiatostany, zalążki owoców.  – Ale w porównaniu z rokiem ubiegłym wiosna jest późniejsza o jakieś dwa tygodnie – zauważa Jacek Penczek. – Jeśli temperatura podskoczy do 26 °C przyrosty jednodniowe mogą osiągnąć nawet 20 cm! – dodaje.

.

1-panoramaMaj

.

Na początku maja zakończono nasadzanie nowych krzewów: regent, cabernet cortis i johanniter, w sumie ok. 500 sztuk. Wcześniej ziemia została odpowiednio wyprawiona, by była jak najczystsza i zrobiono palikowanie – każdy krzew otrzymał swój palik – podporę wzrastania. Bezpośrednio przed nasadzeniem glebę trzeba było mocno nawodnić, a każdy krzaczek głęboko, aż „po szyję”, wkopać do ziemi. Na starych krzewach pędy zaczynają szybko rosnąć trzeba je teraz obserwować i w odpowiednim momencie ukierunkowywać, czyli wplatać między dwa druty przebiegające obok siebie między słupkami – to ogranicza ich przestrzenny rozwój i tworzy odpowiednią, równą ekspozycję względem słońca – powstają równoległe ściany roślin między rzędami.

Maj jest miesiącem bardzo stresującym, winiarz przygotowuje się i wyczekuje na przymrozki. Winnica Patria ma zainstalowany system antyprzymrozkowy – wzdłuż rzędów rozprowadzone są gumowe węże, a na czubku każdego krzaczka jest mikrozraszacz – tworzy się w razie konieczności mgiełkę, kurtynę wodną chroniącą krzewy przed mrozem. Uruchomienie takiego systemu wymaga zgody wodociągów na jednodniową wymianę liczników wyższego zużycia – podczas zraszania potrzeba do 7 m3 wody na godzinę. Są jeszcze inne sposoby, jak np. palenie w beczkach nasączonego ropą drewna, czy włókninowanie, czyli przykrywanie roślin materiałem. Właśnie teraz, między 12 i 15 maja jest najbardziej niebezpieczny czas, tzw. „zimnych ogrodników”. Najbliższa noc zapowiada się dobrze, bo dziś pada i deszcz daje naturalną ochronę. Trzeba więc być czujnym i stale śledzić miejscową prognozę pogody, bo wystarczy, że temperatura spadnie w nocy poniżej zera i to może spowodować nieodwracalną w skutkach katastrofę… Będziemy dobrej myśli! A pod koniec miesiąca zaczyna się butelkowanie wina 😊

.

14.05.2015


C Z E R W I E C

Od paru dni mamy lato 🙂 Teraz w winnicy to już prawdziwy busz. Majowi „zimni ogrodnicy” okazali się w tym roku łaskawi. Jedna noc napędziła nam trochę strachu, ale bez większych strat – wspomina Jacek Penczek. – Przyrosty dzienne młodych pędów osiągają nawet 10 cm!

.

.

Młode, zasadzone w zeszłym miesiącu krzewy pięknie urosły. Dwa pierwsze tygodnie czerwca były jak trzeba ciepłe, słoneczne, teraz, końcówka gorsza, chłodno i wilgotno. Jeden taki tydzień może być, ale dłużej, to już nie jest korzystne. Jest trochę szkodników, takich jak mączniak rzekomy, przędziorek chmielowiec czy roztocza, ale w normie, to niewielkie zmartwienie, można powiedzieć, że oczekiwane. Zauważam wielkiego ślimaka… – Tak, ślimaki zjadają wszystko co popadnie i dlatego wynosimy je stąd – tłumaczy gospodarz i podnosi go z ziemi (i już wiemy skąd nazwa winniczek, od winnicy).

Czerwcowe prace w polu polegają na glebogryzowaniu, wpinaniu winorośli w druty, bieżącym przycinaniu odrastających pędów, a także stałym koszeniu trawy. W piwnicy wino dojrzewa w kadziach i beczkach, jest systematycznie testowane, a niewielka ilosć została już zabutelkowana.

.

24.06.2015


L I P I E C

Dojeżdżam do winnicy Patria na zegarze ósma 29 i 29 stopni Celsjusza na termometrze. Z głośnika w moim aucie pobrzmiewa „Riders on the storm” The Doors i pierwsze informacje od Jacka Penczka dotyczą właśnie burzy. Praca wre od szóstej rano, trzeba naprawić połamane przez burzę stelaże. Wichura uderzyła z ogromną mocą w krzewy i uszkodziła dwa pierwsze zewnętrzne rzędy, w efekcie wiele stalowych stelaży (słupków) popękało lub połamało się, trzeba część zreperować, a niektóre wymienić. Winorośle na szczęście wytrzymały tę nawałnicę.

.

1-patria07

.

Czerwcowe zalążki (patrz: galeria wyżej) przemieniły się już w sporej wielkości grona. Owoców jest wręcz za dużo – stwierdza nasz gospodarz – musimy zrobić selekcję i trochę ich usunąć, zaczynając od tych, które zaatakowane zostały przez mączniaka prawdziwego. Od miesiąca jest bardzo sucho i bardzo dużo słońca. Winogrona rozwijają się wolniej niż zwykle, a mamy z kolei zbyt intensywny przyrost masy liściowej. Ze względu na suszę i gorąco nie jest to dobry rok na nowe nasadzenia.

Większość prac w lipcu podobnych jest do tych, które miały miejsce w poprzednim miesiącu. Młode krzewy podrosły i są teraz mocowane do palików, przygotowuje się już dla nich konstrukcję ze stelaży. Na bieżąco trwa odchwaszczanie, przycinanie, dbanie o „zdrowotność roślin”. Przy winie nie ma wiele pracy, spokojnie dojrzewa, nie ma powodu mu przeszkadzać.

.

23.07.2015


S I E R P I E Ń

Już na powitanie słyszę: „panie Marianie, katastrofalna susza”… – Jacek Penczek kręci głową, dodając, że jest olbrzymi kłopot z wodami gruntowymi. – Modlimy się o dwa dni deszczu! – dodaje. – Korzenie mają trudność ze znalezieniem wody. Rzeczywiście, ziemia przypomina pył pustynny, chmury kurzu unoszą się między nami, widzę sporo suchych liści dookoła… Z drugiej strony, jakby tego było mało, w sierpniu spadł grad. Krótko i na szczęście niezbyt silny, ale grudki miały nawet po 1,5 cm średnicy, zostały dziury w liściach. Grupa osób musiała ręcznie wybierać z kiści uszkodzone, popękane grona przez cztery dni z rzędu. Ciężka praca, po paru godzinach dłonie zaczynają boleć i stają się drętwe. Winiarz pokazując mi szkody, co rusz wybiera jeszcze pojedyncze, zniszczone sztuki. – Gdy tylko spadnie trochę deszczu do środka dostanie się grzyb i takie owoce mogą zepsuć całe wino. – stwierdza.

.

08-patria-front.

Na krzewach zrobiło się kolorowo. Grona, które jeszcze miesiąc temu były zielone, teraz są czerwone, ciemno-czerwone, a nawet już granatowe. Próbuję, jeszcze mają dużo kwasowości. Z dnia na dzień zyskują jednak coraz więcej cukru, dojrzewają. Młode jasno-zielone krzewy wystrzeliły wysoko w górę. W sierpniu kontynuuje się systematyczne przycinanie formy szpaleru. Właśnie obecnie ma miejsce, już ostatnie przed zbiorami, odchwaszczanie i glebogryzowanie, aby potem nie zapylić, nie zabrudzić winogron, które trafią do kadzi fermentacyjnej. W piwnicy też sporo pracy, trwa przygotowywanie do butelkowania nowych win i nowych roczników.

.

24.08.2015


W R Z E S I E Ń

Oczekiwałem zbiorów prawie do końca miesiąca i się nie doczekałem. Pierwsze, co zaskoczyło mnie, kiedy dotarłem na miejsce, to bardzo dużo żółtych i brązowych liści na krzewach. Czy to już jesień w winnicy? – pytam Jacka Penczka wskazując na te kolory. – Nie, to efekt gorącego lata – odpowiada. – Była taka susza i upały (patrz: sierpień), że liście są wręcz popalone przez słońce.

.

09-patria1

.

To kiedy przewidujemy winobranie? – dopytuję. – Nie wiadomo, na pewno już nie we wrześniu. Pogoda z upałów przeskoczyła nagle do niskich temperatur i dużej wilgotności. Nie jest to dobre. Jeśli wieje wiatr, przesusza winnicę, gorzej kiedy go brak. Wysoka wilgotność zaczyna gdzieniegdzie powodować pleśnienie pojedynczych gron. Wycinamy liście, by poprawić nasłonecznienie i wentylację, ale jeśli nie będzie trzech kolejnych ciepłych i słonecznych dni, to trzeba będzie i tak podjąć decyzję o rozpoczęciu tegorocznych zbiorów, pleśń staje się coraz bardziej niebezpieczna – jesteśmy przygotowani zaczynać w każdej chwili. Już podczas samego zbierania też nie powinno być wilgoci na owocach, ponieważ woda może dostać się do soku co pogorszy jego koncentrację, wino będzie bardziej „wodniste”. Za to zbiorami winogron nie są w ogóle zainteresowane szpaki – najcenniejsze kiście musiały zostać osłonięte przed skrzydlatymi szkodnikami gęstą siatką!

Mam okazję wziąć udział w mierzeniu parametrów jakościowych gron, a mianowicie przy pomocy refraktometru można określić stężenie cukru w moszczu. Robimy trzy próby w różnych miejscach parceli: pierwsza – 16 w skali Brixa (regent), druga 17,5 °Bx (regent), trzecia – 17 °Bx (rondo). Idealnie byłoby 20 brixów i więcej. (Drugą próbę wykonuję sam, mogę, bo nie jest to skomplikowane.) Robię jeszcze ostatnie zdjęcia i w tym momencie zza chmur pokazuje się piękne słońce. Oby jak najdłużej, wino czeka…

.

29.09.2015


P A Ź D Z I E R N I K

Marian, tniemy Regenta, przyjeżdżaj – usłyszałem w słuchawce głos Jacka Penczka. – Znaczy się: winobranie – dodaję w myśli. Gnam więc czym prędzej jak do porodu, a właściwie to poród – odcinamy winogronom pępowinę od krzewów… 😉

.

patria-winobranie-16

.

Pogoda ostatnio sprzyjała, było ciepło (17-20°C) i słonecznie. Pytam o stężenie cukru w gronach: 20 i więcej brixów, zatem jest w porządku i nie ma co już dłużej czekać, tym bardziej, że od początku tygodnia zapowiadane są już przymrozki. Prognoza pogody w tym okresie (tak jak i zresztą przez większość roku!) jest dla winiarza informacją numer jeden! Dzisiaj mamy 12°C, ale wieje bardzo silny, porywisty wiatr i odczuwalna temperatura jest zdecydowanie niższa, momentami, mino ciepłej kurtki, czuję wręcz przeszywający chłód.

Jeśli chodzi o zbiory ten rok jest wyjątkowy, winogrona jakby się umówiły, wszystkie naraz – odmiany późniejsze przyspieszyły i gotowe są już jedne i drugie – mówi Jacek Penczek. – Zaczęliśmy od solarisa, muskata i caberneta, ale bez przerwy kontynuujemy winobranie pozostałych odmian. Jednocześnie w kadziach czekają gotowe wina do butelkowania.

.

patria-winobranie-13

.

Zbiory regenta, a także pozostałych winnych szczepów w Patrii, odbywają się ręcznie. Kiście układane są delikatnie w skrzyniach, kiedy przyczepa zapełni się ruszą do winiarni gdzie czekają kadzie fermentacyjne. Tam, do pracy wezmą się drożdże, zacznie się proces przemiany w wino. Pytam o prognozy, Penczek przepowiada, że obecny rok powinien być dobrym rokiem dla odmian białych. Każdy rok jest inny, niepowtarzalny, a jaki był ten? – Wszystko, pogoda i niepogoda, deszcz, słońce, grad, wilgoć, susza… wszystko to, jest już we wnętrzu każdego pojedynczego grona zapisane i ten unikatowy kod odczytywać będziemy otwierając butelki z rocznika AD 2015!

.

10.10.2015

porównaj: Winobranie w Beaujolais >>


L I S T O P A D

Zebrane winogrona dojrzewają w kadziach. Winobranie zakończyło się dopiero w listopadzie, ostatnią zebraną odmianą był seyval. Prace w winnicy sprowadzają się teraz do kopczykowania, wszystkie krzewy należy więc dokładnie dookoła okopać, obsypać ziemią – kołderką – na zimę i tak już zostaną „opatulone” aż do końca zimy.

.

patria-11-glowne

.

Dużo prac w listopadzie wykonywanych jest w piwnicy, jest ich sporo, ale „na zewnątrz” są niewidoczne. Są to prace „pielęgnacyjne” młodego wina, które po okresie maceracji, fermentacji, zaczyna dojrzewać nad osadem. Trochę świętomarcińskiego regenta trzeba było do 11 listopada przygotować, a rocznik 2013 do końca miesiąca będzie już zabutelkowany. Teraz jest też czas, by podjąć pewne decyzje dotyczące nowych pomysłów i eksperymentów, przedłużyć-skrócić czas maceracji, kiedy klarować, które wino lepiej byłoby leżakować w beczce i…?

.

17.11.2015


G R U D Z I E Ń

Za dwa dni Wigilia, a śniegu ani widu ani słychu. Myślałem, że zakończę relację umieszczając zdjęcia krzewów pięknie obsypanych białym puchem, ale do końca miesiąca prognozy przewidują temperatury dodatnie. – To już trzeci taki ciepły grudzień z rzędu – stwierdza Jacek Penczek. Sprawdzam – na termometrze +11°C, i jak tu nie mówić o globalnym ociepleniu?!…

.

Jacek Penczek - projekt Studia Wina "12 m-cy w winnicy"

Jak takie warunki pogodowe wpływają na krzewy? – pytam. – Nie jest to dobre, nie jest to normalne – słyszę odpowiedź. – Mamy wilgoć, a ziemia powinna być skuta mrozem. Jakoś rośliny będą musiały przeżyć, jednak stwarza to warunki do zaparzania się i gnicia korzeni, do pojawienia się chorób grzybowych. W grudniu w winnicy nie ma już prac. Widzę, że w jednym miejscu pozostały jeszcze na krzewach nie zerwane kiście winogron. – Zostawiliśmy trochę regenta na „trzecie zbiory” (tzw. późny zbiór), by grona trochę podsuszyły się i przemarzły, ale niestety przez ten cały czas jest dość ciepło i wilgotnie, więc zaczęły powoli gnić i będą to straty. Zatem kontynuowane są prace w piwnicy, „szlifowane” jest wino z tegorocznych zbiorów, przelewane i klarowane. To okres, który można wykorzystać na przedsięwzięcia promocyjne winnicy, a także na prowadzenie sprzedaży win, czyli finalnego efektu pracy winiarza.

.

.

*   *   *

12 miesięcy życia Winnicy Patria minęło, koło się zamknęło. Jeśli chcesz, drogi Czytelniku dowiedzieć się co będzie działo się tutaj w przyszłym miesiącu, wróć proszę na samą górę tej strony. Specjalnie nie wspominałem nic o pracach administracyjno-papierkowych, bo to z jednej strony mało ciekawe (mówiąc najuprzejmiej), a z drugiej, to temat na oddzielny projekt. Tak, czy inaczej, winnica żyje swoim życiem, a winiarz-winogrodnik z troską opiekuje się Nią, by wydała na świat możliwie jak najlepsze owoce, by cieszyły nas potem zamienione w szlachetny trunek rocznik 2015 w naszych kieliszkach…

*   *   *

Dziękuję Jackowi Penczkowi za zgodę na ten pomysł i cierpliwe comiesięczne tłumaczenie mi sekretów swojej pasji 😊

.

Imielin, 22.12.2015
tekst i foto: © Marian Jeżewski 

 

5 komentarzy
  1. Porcja przydatnych wskazówek, podbudowana gruntowną wiedzą. Z przyjemnością zaglądam, aby w mojej przydomowej winnicy (winniczki) niczego nie pominąć.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Scroll Up

weryfikacja wieku

czy masz skończone 18 lat?