Beczka do wina

W podtytule: znaczenie beczki w tworzeniu wina. Degustując wino mówimy czasami, że „miało kontakt z beczką”. Wprawny nos wyczuje jej wpływ: aromaty wanilii, kiszonych ogórków, mleka kokosowego, prażonych orzechów laskowych i inne. Niewątpliwie bez leżakowania (a także fermentowania) w beczce, nie byłoby wielu wspaniałych win. Beczka i wino to wyjątkowo dobrana para. Oddajmy więc beczce należny jej szacunek i dowiedzmy się o niej czegoś więcej.

beczki do Brunello, tenuta Fuga, Toskania (foto Studio Wina)

Beczka do wina – jak jest zrobiona?

1. Drewno

Dawniej robiono beczki z buku, kasztanowca, wiśni, topoli, sosny włoskiej, a nawet eukaliptusa. Obecnie króluje dąb. Spośród ok. 600 gatunków dębów w winiarstwie wykorzystuje się trzy. Dąb szypułkowy, bezszypułkowy i amerykański dąb biały. Dwa pierwsze zamieszkują Europę, ostatni Amerykę Północną.

Najlepsze dęby na beczki do wina w Europie pochodzą z Francji (dąb francuski), dalej – z Serbii, Słowenii, Chorwacji i Bośni-Hercegowiny (dąb slawoński).

.

Przed I wojną światową wiele dobrych win europejskich dojrzewalo w beczkach z dębu pochodzącego z Polski!

.

Najbardziej cenionym tworzywem na beczki jest dąb francuski. Jest on także najdroższym spośród wszystkich dębów stosowanych do produkcji beczek. Dalej dąb amerykański. Z dębu slawońskiego korzystają tradycyjnie winiarze np. w Piemoncie i Toskanii.

Małą część rynku zajmują także takie kraje jak Niemcy, Austria, Rosja, Ukraina, Węgry i Rumunia.

Dąb, by stać się odpowiednim materiałem na beczki do wina, musi rosnąć około 100-150 lat. Wtedy ma ponad 50 cm w przekroju. Idealne warunki wzrostu, to niezbyt wilgotna, mało urodzajna i o niskiej zawartości żelaza gleba oraz dość gęsty drzewostan.

beczki - Bordeaux (foto Studio Wina)

2. Dąb francuski kontra dąb amerykański

Jakie są między nimi różnice?

Dąb amerykański zawiera więcej składników aromatycznych od francuskiego, w którym jest za to więcej tanin. Amerykański jest bardziej „agresywny” ma silniejszy wpływ na wino. Łatwo jest z nim przesadzić.

Do długiego dojrzewania, które dotyczy wyłącznie win najlepszych, wykorzystuje się więc dęby z Francji (głównie z centralnej Francji i Wogezów). Są one zatem najwyżej cenionym i pożądanym surowcem na beczki do wina.

Dąb francuski jest, niestety, zdecydowanie droższy (nawet o 100%!) od amerykańskiego. Dlaczego? Amerykański ma bardziej zwartą strukturę, przez co jest łatwy w obróbce. Francuskiego nie można ciąć mechanicznie, trzeba go rozczepiać ręcznie wzdłuż włókien. Przez co jest więcej pracy, więcej trzeba zużyć budulca i dużo więcej zostaje odpadów, rachunek ekonomiczny jest prosty. Do tego dochodzą jeszcze bardzo restrykcyjne przepisy dotyczące francuskiej gospodarki leśnej.

3. U bednarza

Najpierw wycięte z pnia dębu klepki składowane są na dworze i leżą tak ok. 3 lata. Czasem, aby przyspieszyć proces, schnięcie odbywa się w piecu: 3-12 miesięcy.

Z klepek bednarz składa beczkę. To wielce precyzyjna praca, w której wykorzystuje matematyczny algorytm. Klepki są heblowane, piłowane i układane w kolejno nabijanych obręczach. Bednarz formuje wstępnie jedną połowę beczki. Teraz ogrzewa nad otwartym ogniem, by dało się ukształtować wybrzuszenie i drugą połowę. Potem wypala od wewnątrz ściany – słabo, średnio lub mocno – od tego zależała będzie intensywność oddawanych winu aromatów. Ścianki zewnętrzne dokładnie wyrównuje i wygładza. Następnie montuje dno i dekiel, zdejmuje obręcze robocze i zakłada właściwe obręcze z taśmy stalowej. W jednej z klepek wywierca otwór na czop – i beczka gotowa! Klepki w beczce nie muszą przylegać do siebie idealnie szczelnie, wino spowoduje, że spęcznieją i nie wydostanie się z niej nawet najmniejsza kropelka.

4. Wielkość beczek

  • Najmniejszą (coraz bardziej popularną) beczką jest tzw. barrique – 225 l.
  • Tradycyjne pipes – 550-580 l. – wykorzystywane są do leżakowania porto.
  • Dalej od 1000 l. do 150 hektolitrów w zależności od regionu i potrzeby.

.

Beczka z winem

W beczce wino może:

  • fermentować,
  • dojrzewać.

Fermentowane są zazwyczaj wina białe, dojrzewają głównie czerwone.

Podstawową zaletą dojrzewania wina w beczce jest to, że beczka jest płucami wina – oddycha. Mikrooksydacja zbawiennie wpływa na procesy „uszlachetniające”. Różne składniki wina łączą się ze sobą (polimeryzacja) czyniąc wino bardziej harmonijnym. Aromaty i taniny dębiny przechodzą do wina, co wzbogaca jego walory smakowe i zapachowe.

Jest to bardzo pożądany przez konsumentów efekt. Niektórzy winiarze, by go uzyskać, ale chcąc zaoszczędzić na kosztach, dodają do kadzi stalowych dębowe listwy, wióry (tzw. czipsy), a nawet trociny – nie daje to jednak takiego samego rezultatu jak dojrzewanie w beczce, tylko, powiedzmy sobie szczerze, produkt „beczkopodobny”. Niekiedy producenci przesadzają z beczką i starzeją w niej wino zbyt delikatne, które całkiem zatraca przez to swój charakter.

Nowa beczka służy winiarzowi 2-3 lata. Po tym okresie wszystko co miała w sobie najlepszego do oddania winu już oddała.

W dębie amerykańskim wino leżakuje średnio 3 – 12 miesięcy, we francuskim do 3-4 lat.

Najcenniejszą i najdroższą jest beczka typu barrique. Przy najmniejszej pojemności daje winu proporcjonalnie największy kontakt z dębem.

Uwaga: wino oddychając w beczce traci ok. 2-5% swojej pojemności, czyli z 225 odparowuje nawet 10 litrów znakomitego wina rocznie! Co uzupełniane jest na bieżąco winem. Dla lepszego uszczelnienia samego zamknięcia, gdzie dostaje się spora część powietrza, stosowane są coraz częściej czopy ze sztucznego tworzywa.

piwnica w Tokaju (foto Studio Wina)

Sztuka mistrzowskiej kompozycji

Mogą więc być różne wersje wykorzystania beczki do zrobienia konkretnego wina. Wszystko dajemy do świeżych barrique, czy może tylko część wina przeznaczymy do leżakowania w beczkach, a część od razu damy do butelek? Albo lepiej będzie część dać do dębu francuskiego, a część do amerykańskiego? Albo trochę do nowych beczek, a trochę do rocznych, lub dwuletnich?… A teraz – jakie proporcje będą najlepsze? A jak mocno wypalonych beczek użyć? A jak długo powinno wino w beczce dojrzewać?…

Tak, jest to z pewnością wiedza wymagająca olbrzymiego doświadczenia i wyczucia. A wszystko po to, by stworzyć wino jak najbardziej harmonijne, jak najbardziej intrygujące, wyjątkowe i dające jak najwięcej radości. Nam!

zobacz także: Korek do wina

 

kadzie fermentacyjne - Château Desmirail, Bordeaux (foto Studio Wina)

w Château Brane-Cantenac, Bordeaux (foto Studio Wina)

w Disznoko, Tokaj (foto Studio Wina)

autor Studio Wina w Dereszla (Tokaj)

.

foto: ©Marian Jeżewski

Nie ma jeszcze komentarzy

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Scroll Up

weryfikacja wieku

czy masz skończone 18 lat?