Taniny i garbniki – jak je odróżnić?

Taniny i garbniki w winie. Mówimy, że wino jest taniczne, lub, że ma dużo garbników. Jest ściągające, cierpkie, szorstkie, atakujące, wykrzywia gebę… Ale czym są owe taniny i garbniki? Jak je odróżnić od siebie podczas degustacji?

Taniny i garbniki – mały wykład z chemii i botaniki

taniny_garbniki_StudioWina

Zarówno taniny jak i garbniki należą do związków fenolowych. Najwięcej fenoli znajdziesz w pestce winogrona (ok.65%), następnie w szypułce (ok.22%) oraz skórce (ok.13%). W miąższu nie ma fenoli, zawiera on cukry i kwasy organiczne.

Fenole, które degustujesz w winie pochodzą głównie ze skórki jagody. To są dla nas, smakoszy, najbardziej cenne taniny i garbniki.

Jagody czerwone charakteryzują się większą zawartością fenoli niż białe. Zauważmy, że właśnie w czerwonych winach taniny i garbniki są zdecydowanie bardziej pożądane niż w białych.

Garbniki winne – to organiczne związki chemiczne o charakterze fenolowym – estry kwasów, węglowodanów, glikozydy, flawonoidy i in.

Tanina – to bezwonny, cierpki związek fenolowy z grupy garbników o gorzkawym smaku.

Zatem: każda tanina jest garbnikiem, ale nie każdy garbnik musi być taniną.

Taniczność to cecha dobrego wina czerwonego. Stanowi o jego złożoności, pełności. Dodatkowo taniny konserwują wino wiążąc się z tlenem. Ponieważ naturalnie łączą się także z białkiem – świetnie towarzyszą nam przy konsumpcji mięsnych potraw.

Garbniki są antyseptykami, chronią roślinę przed grzybami, owadami, działają bakteriobójczo.

Fenole w winie ulegają ciągłej polimeryzacji, tworząc nowe związki, stąd też inna ich nazwa polifenole. Jednym z najbardziej znanych polifenoli wchodzących w skład wina jest resweratrol. Na jego działanie antyoksydacyjne zwrócili uwagę naukowcy badając tak zwany „francuski paradoks” (niski poziom zapadalności na choroby serca i długa średnia życia Francuzów – przy, paradoksalnie, ich „niezdrowej” tłustej diecie oraz wysokim spożyciu alkoholu).

Czy da się wyróżnić taniny z garbników degustując wino?

Ponieważ tanina jest bezzapachowa, a także nie odznacza się specjalnymi walorami smakowymi spośród innych garbników, wyczucie samej taniny w smakowaniu wina jest właściwie nie do osiągnięcia.

*

Ten artykuł będzie bardziej kompletny, kiedy wspomnę również o jeszcze jednej, istotnej grupie flawonoidów uzupełniających winny trunek, a mianowicie o barwnikach!

Barwniki w winie

– Barwniki zamieszkują skórkę winogron i jak sugeruje nazwa, decydują o kolorze wina. Za barwę czerwoną odpowiadają barwniki niebieskie zwane antocyjanami.

– Białe wino – zawdzięcza swój kolor żółtym barwnikom: flawonom.

– Uwaga: barwniki są bardzo cenne dla winnego grona – chronią go przed szkodliwym działaniem światła.

– Barwniki także są flawonoidami, wymiatają z naszego organizmu szkodliwe wolne rodniki.

Reasumując, jeśli nie jesteś zbyt szczęśliwy, kiedy wino brutalnie naciera na twoje dziąsła, czujesz przykrą cierpkość i ściąganie, jama gębowa robi się sucha i szorstka, język drewniany, a twarz wykrzywia ci się w głupim wyrazie – pomyśl o taninach i garbnikach, o ich dobroczynnym wpływie na twoje zdrowie! Nie przejmuj się, z czasem przywykniesz, mało – zaczniesz dostrzegać, że to właśnie taniny i inne garbniki znacząco decydują o klasie wina!

 

artykuł powiązany – Dieta winna

 

foto: © Marian Jeżewski – grona winorośli gamay, Beaujolais

 

1 Komentarz
  1. he, he, nic dodać, nic ująć. taniny rządzą i tyle, właśnie konsumuje wysoce taniczne, na zdrowie!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Scroll Up

weryfikacja wieku

czy masz skończone 18 lat?