Tokaj

Gdyby nie Cisa i Bodrog, to pewnie nie pojechałbym do Tokaju. A na pewno już nie raczyłbym się jednym z najlepszych win deserowych świata. To dzięki mgiełce tych rzek, powstaje szlachetna pleśń botrytis, która powoduje zbawienne zmiany w jagodach winogron,  których sok miejscowi winiarze zamieniają na boski nektar – Tokaj Aszú!

Tokaj-piwnice-Deresla-Studio-Wina

Historia i czasy obecne

Legenda mówi, że w 1630 roku kasztelan Laczkó Maté Szepsi wyprodukował pierwsze wino ze spleśniałych winogron, opóźniając zbiory z powodu spodziewanego najazdu Turków. (Chociaż pierwsze wzmianki o aszú datowane są na 1590 rok.) Region obejmuje 27 miejscowości (w tym dwie na Słowacji) i 5,5 tys. hektarów powierzchni. Historia win tokajskich sięga XII wieku. Wielkimi ich miłośnikami byli Ludwik XIV (Król Słońce), Cromwell i caryca Katarzyna (Rosja miała nawet tutaj swoje strażnice strzegące importu), a papież Pius I leczył oficjalnie, z polecenia lekarzy, swoje zdrowie węgierskim tokajem (może stąd wzięło się określenie „pijus” w stosunku do osób pijących „na zdrowie”?).

Winnice Tokaju, właściwa nazwa regionu to Tokaj-Hegyalja, przetrwały przez wieki niejedną ciężką próbę. Nawet po ostatnich rządach proletariatu, też dochodzą już do siebie. Od początku lat 90 napływa kapitał zagranicznych inwestorów i wraca troskliwość prywatnych rąk, nierzadko starych właścicieli. Wkracza nowoczesność, a winiarze nie boją się eksperymentować.

Jeśli słysząc „tokaj” myślisz o słodkim winie z marketu za 6,80, to pomyłka. Proponuję, wybierz się np. do restauracji „Bónchidai Csarda” nad samą Cisą i zamów Furminta 2003 z winnicy Oremus. Wytrawny (!), łagodnie cytrusowy, z subtelną nutą białych kwiatów i miłą ledwo wyczuwalną goryczką, rześki i lekki. Odpowiednio schłodzony bardzo dobrze komponuje z halászlé, zupą rybną.

Tokaj – warto znać:

furmint-tokaj-StudioWinaFurmint – najpopularniejszy szczep tokajski, o dużym potencjale starzenia.
Kolejne miejsce zajmuje Hárslevelü, trzecim szczepem jest Sárgamuskotálu (żółty muscat, Węgrzy mówią po prostu Muskotály), a Zeta, to nowa badana właśnie krzyżówka. Wszystkie mają białe winogrona.

Aszú – grona zaatakowane przez botrytis. Dzięki temu wino uzyskuje niepowtarzalne walory smakowe. Selekcjonowane ręcznie (ok.12 kg/osobę/dzień), miażdżone i wyciskane. Wino Aszu leżakuje dwa lata w węgierskim dębie i potem rok w butelce.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERAPuttonyos (czyt. puttonioż) – liczba (od 3 do 6), która mówi o stopniu słodkości. Maksymalnie 6 puttonowy Tokaj zawiera do 180 g cukru w 1 litrze. Powyżej, to tzw. eszencia (esencja), w handlu detalicznym właściwie niespotykana. Kiedyś „putton”, to był drewniany pojemnik, w którym zbierano aszú, ok. 20-25 kg. Liczba puttonów mówiła ile takich pojemników dodano kolejno do 136 litrowej beczki bazowego wina.

Szamorodni – „samorodny” Tokaj, termin wymyślony przez kupca polskiego (jedna z wersji mówi, że wino do Polski jechało jeszcze podczas fermentacji i dojeżdżało już gotowe do picia, czyli po drodze „samo się rodziło”). Robione jest z przejrzałych winogron (późny zbiór) i nieokreślonej ilości aszú. Może być słodkie lub wytrawne (w razie gorszego roku). Leżakuje podobnie do Aszú, dwa lata w beczce i rok w butelce.

Tokajskie winnice

Pierwsza winnica do której zawitałem należy do rodziny Degenfeld. W XIX wieku uznana została za najlepszą w regionie. Ze stu posiadanych hektarów uprawiają tylko 30, resztę dzierżawią innym winiarzom. Rodzina jest właścicielem zabytkowego, jedynego w okolicy, czterogwiazdkowego hotelu z restauracją. Zaraz po wjeździe zaskakuje jego wyjątkowa uroda i położenie wśród parkowej, bardzo zadbanej zieleni na posesji połączonej bezpośrednio z działkami winnych krzewów.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

Degustacja –  przekrój win sygnowanych nazwiskiem Grófa Degenfelda: od rześkiego, wytrawnego Furminta i żółtego Muskotály, poprzez Hárslevelü, samorodnego Furminta i bardzo słodkiego Andante, po pyszne, kapitalne 5 puttonowe Aszú. Ciekawostką jest Forditas 2000 (wino z tzw. drugiego tłoczenia), robione z aszú, które po wytłoczeniu zalewane są młodym winem i ponownie prasowane – słodkie, intrygujące, odpowiednik 3-4 puttonowego Aszú. Na koniec niespodzianka – „próba beczkowa”: 6 puttonowe Hárslevelü i 6 puttonowy Muscat z 2004 roku. Mają 11% alkoholu, są jeszcze mętne, nie filtrowane. Brak klarowności w ogóle nie przeszkadza, mogłyby już takie zostać, po co czekać!

 

disnoko-StudioWina-tokaj

Kolejne miejsce – Disznókő – 100 ha upraw roztacza się bardzo praktycznie, dookoła gospodarczych zabudowań. Swoją architekturą zadziwia obiekt podobny do wulkanicznego krateru – to futurystyczny garaż na traktory! Na szczycie wzgórza znajduje się biała kaplica i stojący obok kawał głazu, od którego kształtu wzięła nazwę winnica Disznókő, czyli „skała dzika”. Mnie to dzika nie przypomina nawet po degustacji, chyba, że jego zad.

Korzenie winnicy sięgają XVIII wieku. Po radosnej twórczości specjalistów od socjalistycznej gospodarki rynkowej, Disznókő odzyskuje swoją świetność dzięki nowemu właścicielowi. Francuski ubezpieczyciel AXA w winiarstwo inwestuje już od dawna, więc dobrze wie jak to się robi. Na każdym kroku widać, że nie żałuje funduszy, czuć dbałość o estetykę i nowoczesną formę. Multimedialna prezentacja, przestronne i jasne piwnice, ponad tysiąc beczek, a wśród nich eszencia z 2000 roku o zawartości cukru 900 g w litrze (!) i wizytówka firmy: 6 puttonowe Aszú 1993 (240 zł za półlitrową butelkę w dobrym sklepie w Polsce) – to wszystko robi wrażenie.

Piwnica Rákóczi – cytuję folder reklamowy: „została wybudowana w XV wieku i przez setki lat należała do królów, dostojników państwowych, książąt, generałów. 28 metrów długa, 10 metrów szeroka i 5 m. wysoka – tzw. wielka komnata, była miejscem koronacji króla Jánosa Szapolyai”. Winnica produkuje wina pod marką Hétszőlő, czyli siedem win (od fuzji siedmiu tokajskich winiarzy).

pijak-tokaj-Studio-Wina

Przed wejściem do piwnicy stoi (a raczej siedzi) figurka słynnego z wszelkich możliwych tokajskich widokówek i reklamówek „Pijaka” – obowiązkowe miejsce pamiątkowych zdjęć. Piwnica posiada 400 m korytarzy, najstarszą butelkę zabytkowego Aszú z 1928 roku i największą,  25.560-litrową beczkę, zbudowaną w 1911 roku w Szwajcarii, uwaga – szklaną! Jako jedyni w okolicy robią czerwone Aszú z Pinot Noir, ale w bardzo śladowej ilości. Wielka Komnata robi wrażenie – tutaj odbywa się smakowanie wina. Po profesjonalnej degustacji sześciu znakomitych tokajów, zostaje mi przeliczyć resztki pieniędzy na zakup ostatnich butelek.

W mieście Tokaj

tokaj-miasto-Studio-Wina

Miasto, a raczej miastko, Tokaj zamieszkuje około 5 tys. mieszkańców. Jest jedna główna ulica, którą można przejść spacerkiem w piętnaście minut. Mijam niską, przysadzistą zabudowę, w promieniu stu metrów są: synagoga, kościół prawosławny i kościół katolicki, oraz pięć bocianich gniazd. Jest tutaj jedna pizzeryjka, kilka przyhotelowych restauracji, sklepiki z produktami regionalnych winnic, parę piwnic z winem i niewielkie winne bary.

Najbardziej popularnym i wszechobecnym słowem jest bor – po węgiersku wino. Stąd różne: borhazy, borkostolasy, borvasalasy, boroki, borpince, borbary, czy też borkatakomby!

tokaj-bor-Studio-Wina

Jeśli chcesz zjeść coś na szybko, to polecam miejscowe lángos. W pomieszczeniu wielkości półtorej budki telefonicznej, pracują bez wytchnienia cztery osoby, a kolejka constans. Dostaję i ja swoje lángos – sajtos – tejfölós, czyli placek kukurydziany (rozmiarem przypominający lądowisko małych helikopterów), wypieczony na oleju jak pączek, natarty od serca czosnkiem, posmarowany gęstą śmietaną i przysypany dywanikiem żółtego sera. Może to nie bardzo dietetyczne, ale jakie smaczne, dużo i niedrogo (ok. 4 złotych).

tokaj-degustacja-Studio-Wina

Wieczorny spacer najlepiej jednak umilą ci – rzecz jasna – gwiazdy tutejszych piwnic: kolejne miodowe rarytasy o aromatach zielonych jabłek, pachnących akacji, pigw, kwiatów lipy, cytrusów, orzechów, suszonych moreli…

Powrót

tokaj-winnica-Studio-Wina

Napawam się krajobrazem. Zielone wzgórza, południowe stoki porośnięte winoroślami. Gdzieniegdzie można dostrzec poletko przysychających słoneczników – smutni, z opuszczonymi głowami, stłoczeni, jeńcy wojenni, otoczeni regularnym wojskiem winnych szczepów. Tak życiem tutejszych mieszkańców kieruje armia marszałka Furminta i generała Aszú…

Przez ten weekend nasycenie złotymi, słonecznymi winami, osiągnęło wyraźną kulminację. Z dużą przyjemnością, pisząc te słowa, popijam czerwone wino. To potrzeba odmiany i równowagi. Teraz oczekuję aż przyśni mi się degustacja u Degenfelda, bo według sennika, pić tokaj – oznacza zdrowie i radość!

tekst, foto – mj

Nie ma jeszcze komentarzy

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Scroll Up