Czy cydr to wino? – wprowadzenie nie tylko dla laików

Cydr, cider, sidra, cidre –co łączy te słowa? Odpowiedź może nie być tak oczywista dla niewtajemniczonych: to jabłko i bogata tradycja z nim związana. Sfermentowany sok z jabłek –  kiedyś uważany za trunek dla ubogich –  dziś wkracza na salony na równych zasadach jak wino.

Cydr niezrozumiany drink

Czym jest cydr? A może warto zapytać na początku, czym nie jest? Niektórzy twierdzą, że to piwo o smaku jabłek; inni – że to wino jabłkowe. Jak jest naprawdę? Od razu trzeba powiedzieć i obalić popularną opinię – cydr nie jest piwem. Chociaż niektóre koncerny w Polsce próbowały nam wmówić, że to napój zbliżony do piwa, tylko że o smaku jabłek. Cydr to nie jest także winem, mimo że ma z nim wiele wspólnego, m.in podobny proces produkcji.

Najprostsza definicja cydru to: sfermentowany sok jabłkowy, lecz diabeł tkwi w szczegółach. Jabłko i sposób jego przetworzenia jest czynnikiem, który rozróżnia cydry od siebie. Odmiany jabłek, lokalizacja sadu (terroir), data zbioru, pogoda, a także metoda produkcji mają ogromny wpływ na to, co znajdzie się w butelce, a ostatecznie w naszym kieliszku (tak, cydr można pić w kieliszkach od wina).

Cydr jest popularny w Wielkiej Brytanii (największy producent i jednocześnie konsument na świecie), Francji, Hiszpanii, Niemczech (zwany tutaj Apfelwein), USA, Kanadzie, RPA.

 Jak powstaje cydr?

Wszystko zaczyna się od jabłka – to ono odgrywa główną rolę w cydrze. Teoretycznie z każdego jabłka można zrobić cydr, ale nie każde się nadaje. Istnieje kilkaset odmian jabłek cydrowych. Ich odpowiedni dobór (podobnie jak winogron do wina) daje niesamowity rezultat w postaci złocistego trunku. Jakie jabłko nadaje się na cydr? Przede wszystkim kwaśne, bogate w taniny oraz z odpowiednią ilością cukru. Najpopularniejsze angielskie jabłka cydrowe to Dabinett, Foxwhelp, Kingston Black, Yarlington Mill. Cydrownicy eksperymentują, mieszają różne odmiany (także deserowe jabłka), aby uzyskać, jak najlepszy cydr z danego stylu (o stylach nieco później). Odpowiednie proporcje kwasu jabłkowego, cukru i tanin w jabłku to podstawa dobrego cydru.

Zebrane jabłka rozdrabnia się na tzw. pulpę, potem wyciska się z niej sok w prasie, który następnie fermentuje w zbiorniku. I tu zaczyna się magia –drożdże zawarte w jabłku produkują alkohol. Powstaje trunek, który właściwie nie nadaje się do picia (bardzo wytrawny, Anglicy nazywają go “bone dry”). Dopiero odpowiednie długie dojrzewanie, leżakownie w beczkach, dodanie cukru lub zmieszanie z sfermentowanego soku z innych odmian daje pożądany efekt. Każdy cydrownik ma swoją recepturę na cydr, ale trzeba mieć na uwadze, że nigdy nie napijemy się dwa razy takiego samego cydru, nawet zrobionego z tej samej odmiany jabłek i w ten sam sposób. To właśnie stanowi o jego unikalności.

Cydr ma przeważnie między 4-8% alkoholu (chociaż zdarzają się takie o 12% zawartości, np. ice cidero czym będzie mowa dalej). Bardzo ważne jest, aby cydr był robiony z soku, a nie z koncentratu. Kraje produkujące cydr mają swoje wymogi formalne dotyczące zawartości soku. Różnice bywają ogromne: od 35% (!) do obowiązkowych 100%, dlatego warto zwracać uwagę na ilość i jakość składników wymienionych na etykiecie butelki.

 Style cydru

Cydr cydrowi nierówny. Podobnie jak wino, ma on swoje style, a każdy z nich ma ściśle określone kryteria. Zrobienie cydru w odpowiednim stylu to nie lada sztuka i wymaga wielu lat pracy, prób i błędów.

Można wyróżnić kilka głównych stylów:

▪︎  West Country – charakterystyczny dla rejonu zachodniej Anglii, uznawany za klasyczny, bogaty w taniny; jednym z jego rodzajów jest “scrumpy” – niegazowany, niefiltrowany cydr z wyczuwalnym kwasem octowym w smaku, o zawartości alkoholu 6-8%.

▪︎  Francuski –produkowany w rejonie Normandii i Bretanii z odmian takich jak Frequin Rouge, Bisquet, wytwarzanu metodą zwaną keeving–dzięki niej cydr jest naturalnie słodki i gazowany, bardzo owocowy.

▪︎  Hiszpański – jego kolebką jest prowincja Asturia, a także Kraj Basków, Navarra; jest dość kwaśny, nalewany w tradycyjny sposób –z wysokości co najmniej jednego metra, aby mógł się naturalnie spienić w szklance.

▪︎  Aromatyzowany – z dodatkiem soków z innych owoców albo innych składników, np. przypraw korzennych, miodu, chmielu, a nawet konopi siewnych. W takich eksperymentach gustują głównie Amerykanie.

▪︎  Lodowy – produkowany głównie w Kanadzie w Qubeku, wytwarzany z zamrożonego soku jabłkowego (lub z zamrożonych jabłek); bardzo słodki z dużą zawartością alkoholu (może mieć ponad 12%).

Cydr w każdym z tych stylów można zrobić z jednej odmiany jabłka, wtedy jest on oznaczany jako “single variety” – ale mało jest jabłek, które nadają się do tego. Przeważnie cydr jest mieszanką kilku odmian o różnych właściwościach, co sprawia, że jest on bardziej zbalansowany.

Trochę historii

Historia cydru ma długa tradycję, właściwie tak samo długą jak odkąd człowiek zaczął wytwarzać fermentowany napój z owoców.

W Europie słowo oznaczające napój alkoholowy pojawiło się dość wcześnie, bo wraz z tłumaczeniami Biblii na język grecki i łaciński. Grecki przekład Septuagintanotuje słowo sikera, z którego powstało łacińskie sīcera. To właśnie jest źródło etymologiczne cydru (mamy francuski cidre, angielski cider, hiszpański sidra, włoski sidro).

Cydr był znany już od czasów starożytnych –to Rzymianie i Celtowie mieli wiedzę i umiejętności –ci pierwsi na temat zorganizowanej uprawy jabłek (dali podwaliny sadownictwu), ci drudzy –wiedzieli, jak go zrobić. Nic dziwnego, że współczesne rejony produkujące cydr to te o silnych tradycjach celtyckich (m.in. północna Hiszpania, a także Hesja w Niemczech).

W czasach średniowiecza to Normanowie spopularyzowali ten napój na podbitych przez siebie terenach (głównie w Wielkiej Brytanii). Cydr szybko stał się “winem Północy – w niektórych rejonach uprawa winorośli nie była możliwa ze względu na zbyt zimny klimat. Za to jabłonie świetnie sobie radziły w niższych temperaturach. Cydr zdobył popularność na przełomie XIV i XV wieku, kiedy podczas wojny stuletniej zamarł handel między Anglią a Francją. Na terenie Anglii sady wyrastały jak grzyby po deszczu. Cydr był tańszy niż wino, więc zaczęto uznawać go za napój dla ubogich oraz mnichów, którzy mieli monopol na produkcję i sprzedaż cydru. Także dwory królewskie inwestowały w sady i ogrody. W czasach Tudorów, Henryk VIII rozkazał założyć w swoim majątku w Teynham (Kent) sad o powierzchni 104 akrów, który został okrzyknięty przez współczesnych „matką wszystkich sadów”, gdyż to stąd inni ogrodnicy brali sadzonki drzew do swoich kolekcji.

W Polsce pierwsze wzmianki o cydrze, zwanym u nas jabłecznikiem, pochodzą z XVI wieku. Był to niestety napój wzgardzany przez szlachtę, uważany za alkohol dla plebsu. Dopiero wiek XIX wprowadził w Polsce modę na cydr, która utrzymywała się aż do lat 20. XX wieku.

*

Czy cydr ma szansę podbić serca Polaków? Tak, jeśli sami damy sobie szansę spróbować różnych cydrów. Nasze polskie cydry zdobywają nagrody w międzynarodowych konkursach, więc nie mamy się czego wstydzić. A podczas podróży po Europie skosztujmy cydrów z innych rejonów – każdy z nich jest wyjątkowy i niepowtarzalny.

 


O autorce:

Rita Krawczyk – od kilku lat mieszkająca w Wielkiej Brytanii; jej wielką pasją jest odnajdywanie ciekawych historii i przedmiotów związanych z lokalną tradycją.
– 
Autorka pierwszej polskojęzycznej książki dotyczącej historii angielskiego cydru. 

.
.
Nie ma jeszcze komentarzy

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Scroll Up