Piemont – od kuchni

Najcenniejsze skarby Piemontu rosną w ziemi. Są nimi winorośl i trufla. Wielkim tutejszym winem, które zdobyło najwyższe uznanie koneserów jest Barolo. A jedna z najdroższych i najbardziej poszukiwanych w świecie trufli, to trufla biała, zwana piemoncką. Wtulony w północno-zachodni kraniec Włoch – Piemont, to jeden z najsilniej uprzemysłowionych regionów apenińskiego kraju. Stolica – Turyn, kojarzy się z FIAT-em, Juventusem czy zdumiewającym Całunem Turyńskim. Odkrywając Piemont od strony winiarskiej, siłą rzeczy nie mogłem nie posmakować również miejscowej kuchni.

Popularnym lunchem w Turynie jest jedzenie w barze za jedną cenę. Za jedyne 5-7 euro możesz najeść się do woli świeżych, bardzo smacznych i różnorodnych przekąsek. Mogą to być przeróżne sałatki warzywne z pomidorów, bakłażanów, oliwek, cebuli, kaparów, a także owoce morza, ryby, „koreczki” na bazie grzanki przeplecione serem, wędliną i owocem (np. melonem), plastry szynki, kawałki jagnięciny, łączone też oczywiście z makaronami i różnymi sosami. W cenie jest lampka wina do wyboru i ciastko. Włosi nazywają takie przegryzki: „antipasti”. Mają one tylko zaostrzyć apetyt (jak u nas przystawki), ale można nimi najeść się zupełnie do syta.

Odwiedzając drobnych winiarzy szybko przekonałem się, że podstawą piemonckiej kuchni jest pasta, czyli makaron. Makaron z mięsem (wieprzowina, wołowina, dziczyzna) gotowanym lub duszonym w winie, z grzybami, szałwią, posypany parmezanem i z masełkiem. A na koniec, a przed deserem, sery np. popularny tutaj töma (fresca di pura capra – kozi, d’Alba – z Alby).

Maria Grazia Rivetti (na zdjęciu obok), gospodyni z winnicy La Trava, tłumaczy jak zrobić domowym sposobem makaron. Podając gorgonzolę ostrzega mnie, bym nie całował się wieczorem z dziewczyną, a po chwili namysłu dodaje: może rano jeszcze też. (posłuchałem)
Nieodzownym towarzyszem posiłku jest rzecz jasna – miejscowe wino. Z Barbaresco, Dolcetto czy Nebbiolo – lepszego połączenia być nie może. To ideał (przywieziesz sobie potem takie wino do Polski, otworzysz do kolacji, nawet włoskiej, ale to już nie będzie to samo…). Podczas jedzenia jest zwykle dużo dyskusji, gestykulacji, śmiechu – miła, biesiadna atmosfera, przesympatycznych ludzi, którzy chcą cię serdecznie ugościć.

Trufle (po włosku tartufi), to najdroższe grzyby świata, a tzw. białe i do tego jeszcze z okolic Alby, w samym sercu Piemontu, są najbardziej cenione ze wszystkich. Cena kilograma trufli kształtuje się w okolicach ceny średniej klasy samochodu. Zbieracze muszą mieć specjalne pozwolenie z urzędu, a właściciel terenu gdzie trufle rosną, ma prawo ich legitymować. Brak odpowiedniego dokumentu grozi karą aresztu. Włoski kompozytor i wielki znawca kuchni Rossini, nazwał truflę Mozartem wśród grzybów.

Trufle są bardzo aromatyczne przez co dominują w smaku potrawy. Świetnie pasują, pokrojone w cieniutkie plasterki, do zwykłej jajecznicy czy makaronu. W kuchni włoskiej sprawdzają się oliwy i pasty na bazie trufli. Wystarczy posmarować plasterek pleśniowego sera taką pastą (crema di tartufo), przegryźć kawałkiem pieczywa i popijać np. Barbera, oczywiście d’Alba – i uczta gotowa. (na zdjęciu obok: znakomity tropiciel trufli – pies o imieniu Didone)

Niewielki obszar w okręgu Langhe, na połudiowy-wschód od Turynu, o powierzchni niewiele ponad 1 tys. ha, obsadzony szczepem nebbiolo, daje wyjątkowe, słynne wino Barolo. Zanim trafi do sprzedaży musi mieć przynajmniej 3 lata (min. 2 lata w beczce i rok w butelce), chociaż i wtedy jest jeszcze słabo rozwinięte. Dobrze rozwija się po 5-10 latach. Uderza mocną strukturą, potężnymi taninami, zdecydowaną kwasowością i wyraźną owocowością. Wspaniałe wino z charakterem. Jak Lamborghini wśród samochodów.

Dobre do potraw o zdecydowanym smaku, komponuje np. z salami, ale najlepiej samo, latem po zachodzie słońca z bliską osobą…

(potrawa na zdjęciu obok: dzik macerowany w barolo – jedzenie popijamy własnie tym barolo – wymarzona harmonia)    historia Barolo >>

Nie wszyscy wiedzą, że popularny deser zabaglione (żółtko, cukier i sycylijskie wino Marsala) przypisuje się, żyjącemu w XVI wieku, turyńskiemu księdzu Pasquale Bayonowi. Natomiast, to, że włoskie espresso jest najlepsze na świecie – wiadomo ogólnie. Na miejscu, w Italii, wszędzie robią je po prostu rewelacyjnie. Od renomowanej restauracji po wiejską przydrożną knajpkę, jednakowo dobre. A kawa z orzechowym ciastkiem bunet na zacisznym rynku leniwego piemonckiego miasteczka z widokiem na zielone wzgórza rozkwitających winorośli, to słodka chwila, do której się potem wraca…

.czytaj także: Piemont >>