Taniny (garbniki) w winie

Taniny (garbniki) w winie. Mówimy, że wino jest taniczne, lub, że ma dużo garbników. Jest ściągające, cierpkie, szorstkie, atakujące, wykrzywia gębę… Ale czym są owe taniny i garbniki? Jak je odróżnić od siebie podczas degustacji?

 

Taniny i garbniki – mała powtórka z chemii i botaniki

„Taniny” i „garbniki”, to dwie nazwy tego samego (można je stosować zamiennie) – należą do związków fenolowych. Najwięcej fenoli znajduje się w pestce winogrona (ok.65%), następnie w szypułce (ok.22%) oraz skórce (ok.13%). W miąższu nie ma fenoli, zawiera on cukry i kwasy organiczne.

Fenole, które degustujemy w winie pochodzą głównie ze skórki jagody. To są dla nas, smakoszy, najbardziej cenne taniny.

Jagody czerwone charakteryzują się większą zawartością fenoli niż białe. Zauważmy, że właśnie w czerwonych winach garbniki są zdecydowanie bardziej pożądane niż w białych.

Garbniki winne – to organiczne związki: estry kwasów, węglowodanów, glikozydy, flawonoidy i in., które są bezwonne, cierpkie i mają  gorzkawy smak.

Taniczność jest cechą dobrego wina czerwonego. Stanowi o jego złożoności, pełności. Dodatkowo taniny konserwują wino wiążąc się z tlenem. Ponieważ naturalnie łączą się także z białkiem – świetnie towarzyszą nam przy konsumpcji mięsnych potraw.

Garbniki są antyseptykami, chronią roślinę przed grzybami, owadami, działają bakteriobójczo.

Jednym z najbardziej znanych flawonoidów wchodzących w skład wina jest resweratrol. Na jego działanie antyoksydacyjne zwrócili uwagę naukowcy badając tak zwany „francuski paradoks” (niski poziom zapadalności na choroby serca i długa średnia życia Francuzów – przy, paradoksalnie, ich „niezdrowej” diecie oraz wysokim spożyciu alkoholu).

 

Czy da się wyróżnić niuanse smakowe i zapachowe tanin?

Ponieważ tanina jest bezzapachowa, a także nie odznacza się specjalnymi walorami smakowymi, zatem nie da się za bardzo opisywać jej niuansów zapachowych i smakowych podczas degustacji. Możemy jednakże zauważyć moc (ilość) tanin, mówimy wówczas, że wino jest bardziej lub mniej wytrawne (taniczne, garbnikowe) oraz zwrócić uwagę na (większą lub mniejszą) goryczkę (rozpoznawalną na końcu języka), która odczuwana jest najbardziej już po przełknięciu wina (tzw. finisz, końcówka wina).

*

Ten artykuł będzie bardziej kompletny, kiedy wspomnę również o jeszcze jednej, istotnej grupie flawonoidów uzupełniających winny trunek, a mianowicie o barwnikach!

Barwniki w winie

▪︎ Barwniki zamieszkują skórkę winogron i jak sugeruje nazwa, decydują o kolorze wina. Za barwę czerwoną odpowiadają barwniki niebieskie zwane antocyjanami.

▪︎ Białe wino – zawdzięcza swój kolor żółtym barwnikom: flawonom.

▪︎ Uwaga: barwniki są bardzo cenne dla winnego grona – chronią go przed szkodliwym działaniem światła.

▪︎Barwniki także są flawonoidami, wymiatają z naszego organizmu szkodliwe wolne rodniki.

Reasumując, jeśli nie jesteśmy zbyt szczęśliwi, gdyż wino brutalnie atakuje nasze dziąsła, czujemy przykrą cierpkość i ściąganie, jama gębowa robi się sucha i szorstka, język drewniany, a twarz wykrzywia się w trwogim grymasie – pomyślmy o garbnikach, o ich dobroczynnym wpływie na nasze zdrowie! Może nawet z czasem przyzwyczaimy się i zaczniemy doceniać, że to właśnie one znacząco decydują o klasie wina!

 

_ _ _
Sprostowanie. Otrzymaliśmy informację stricte naukową, prosto z laboratorium chemicznego, iż garbniki i taniny, to jest to samo (tanina=garbnik). Zatem tytuł artykułu nie powinien brzmieć „Taniny i garbniki w winie”, tylko „Taniny (garbniki) w winie”, ani oba określenia nie powinny być rozróżniane. – Tę nieścisłość zauważył pan Piotr Przybek z EnoLab . Bardzo dziękujemy! I wprowadzamy stosowne zmiany.

 

 

1 Komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Scroll Up