Chablis

.

Niewielka miejscowość (niespełna 3 tys. mieszkańców) oddalona 180 km na południe od Paryża stała się synonimem doskonałego białego wina. To właśnie tu, w rejonie Chablis, rodzi się uznawane przez wielu znawców za najwspanialsze na świecie chardonnay. Dlaczego akurat tutaj? Co o tym decyduje, że dane wino staje się sławne?

Francuzi odpowiadają krótko: terroir. Czyli miejsce. Klimat, zbocze, gleba, niepowtarzalny mikroklimat tego jednego skrawka ziemi. Następnie winorośl i jej cechy adaptacyjne. Oraz człowiek i jego praca.

Parę łyków historii

Początki produkcji wina sięgają czasów Galii, ale dopiero mnisi zakonu cystersów z opactwa Pontigny w XII wieku upowszechnili uprawę chardonnay na tych terenach, a miejscowe wino zaczęło być popularne w Paryżu. W 1770 roku białe wino z Burgundii odniosło wielki sukces na aukcji w Londynie. Ponieważ plaga filoksery dotarła tutaj późno (w 1893), korzystając z doświadczeń innych, stosunkowo szybko uporano się z odtworzeniem upraw. Region Chablis odzyskał sławę z wprowadzeniem we Francji, w 1936 roku, systemu AOC (klasyfikacji i kontroli).

Miejsce

.

Chablis, to najdalej na północ wysunięty przyczółek Burgundii. I choć „burgund” kojarzy się (także przez nazwę koloru) z winem czerwonym, to ok. 60% trunków burgundzkich stanowią wina białe. Apelacja Chablis zajmuje ponad 4 tys. ha z ok. 25 tys. całego regionu. Znakomite „białe burgundy” powstają też w innych częściach Burgundii, ale tylko tutaj mogą nazywać się chablis. A jedynym dozwolonym szczepem jest chardonnay. Chablis zwane też „złotymi wrotami Burgundii”, to pas długości 16 i szerokości 10 kilometrów.

Ziemia i kaprysy pogody

Co kryje miejscowa, oryginalna gleba? Głównie wapienie z przed 180 mln lat, a wśród nich skorupiaki i skamieliny rozgwiazd Exogyra virgula. Panuje chłodny, kontynentalny klimat, który wcale nie sprzyja dojrzewaniu winogron. Winiarze mogą „liczyć” na przymrozki nawet w maju. Dla ratowania roślin stosuje się mazutowe

podgrzewacze, czy kontrowersyjne rozpylanie mgły wodnej tworzącej potem w ujemnej temperaturze lodową powłokę-ochronę młodych pędów. Ze względu na niską zawartość cukru przepisy zezwalają na dosładzanie (tzw. szaptalizację) podczas procesu fermentacji.

Różnice w podejściu

Bardziej surowe niż w pozostałych regionach Burgundii, północne warunki i wyjątkowe podłoże wpływają na charakter wina. Miejscowe chardonnay wyróżnia się szczególną kwasowością i mineralnością. Dodatkowym elementem jest też sposób produkcji. Mamy ich kilka. Główne różnice dotyczą stosowania beczki. Niektórzy winiarze zgodnie z tradycją starzeją wino w starych dębowych beczkach. Wielu używa (dbając o czystość owocu) zarówno do fermentacji i dojrzewania, kadzi stalowych. Można spotkać się także ze stosowaniem nowych, małych beczek tzw. barrique. By dąb (młody) nie zagłuszył trunku, ale wzbogacił jego aromat, pewnym zabiegiem jest połączenie wszystkich trzech elementów (stal-stary dąb-młody dąb) – dodając w dobrych latach (dających wino bardziej wyraziste) więcej młodego dębu, w gorszych zaś więcej starego, a część pozostawiając w pojemnikach ze stali nierdzewnej. W zależności więc od podejścia twórcy możemy spotkać różnice w charakterze chablis.

Uwaga na udawane „chablis”

Niestety, nazwę tę wykorzystują, nieprawnie, niektórzy producenci białych win z USA, Australii czy Argentyny. Nie mają one nic wspólnego z prawdziwym chablis. Bądź więc czujny.

 

.Klasyfikacja Chablis

Chablis podzielono na cztery kategorie:

• Petit Chablis,
• Chablis,
• Chablis Premier Cru,
• Chablis Grand Cru.

 

.

.

Petit Chablis powstaje z winorośli rosnących na „gorszym” podłożu gleby z wapieniem portlandzkim. To często bardzo wartościowe chablis choć rzadziej wyjątkowe. Należy je pić schłodzone w ok. 10 st.C i młode. Kolor ma jasny, zielonkawy. To wino wytrawne, lekkie, rześkie, polecane do soli, małży, ryb smażonych, koziego sera. Cena od ok. 40 zł.

Chablis (ponad połowa wszystkich winnic), zwane też village – wino o barwie żółtawozielonej, wytrawne, delikatniejsze, ale z większym charakterem, ma bukiet często określany jako mineralny z domieszką młodego siana. Należy podawać je w temp. 8-9 st.C, do owoców morza, łososia, pstrąga, koziego sera. Swoje walory osiąga po ok. 2 latach, może leżakować w butelce nawet 10 lat z czasem zyskując na złożoności bukietu. Dobre na aperitif, z owocami morza, ostrygami. Cena od ok. 60 zł.

Chablis Premier Cru – zalicza się do niej 40 plantacji. Swój potencjał osiąga czasem po ok. 10 latach, dobre do picia po 2-4 latach, jest bardziej złożone i wyraziste, charakteryzują je aromaty krzesiwa, miodu, akacji. To wino wytrawne, pełne, okrągłe o kolorze złocistym z zielonymi refleksami. Do podawania w 12 st.C. Komponuje np. z langustą. Cena od. ok 100 zł.

Chablis Grand Cru, to ok. 100 ha najlepszych w Chablis siedlisk. Gotowe do picia 3-8 lat od zbiorów. Jasnozłoty kolor o pięknym blasku, krzemiennym bukiecie, złożone i najbardziej wyraziste. Czasem bardzo zbliżone do Premier Cru (więc po co przepłacać?). Serwować w 12 st.C. Polecane np. do filetu z soli, homara. Cena od ok. 150 zł.

..

Jest tylko 7 winnic kategorii Grand Cru
(alfabetycznie):

• Blanchot,
• Bougros,
• Grenouilles,
• Les Clos,
• Preuses,
• Valmur,
• Vaudésir..

..

Ważni producenci z Chablis:

• Billaud-Simon
• François & Jean-Marie Raveneau
• J. Moreau & Fils
• La Chablisienne
• Laroche
• Luis Jadot
• Luis Michel
• Pascal Bouchard
• René & Vincent Dauvissat
• William Févre

.

Informacje dla koneserów:

–  Dobre roczniki Grand Cru można przechowywać nawet 15-30 lat!

–  Wyjątkowo (wśród win białych) zaleca się starsze Grand Cru i Premier Cru dekantować!

–  Dobre lata ostatniej dekady: 2002*, 2004, 2005*, 2006*, 2007, 2008
….*uznane za szczególnie udane

 

foto: ©Marian Jeżewski