Porto

W regionie Douro, na północy Portugalii, gdzie prawie 40 tysięcy plantatorów uprawia winorośle, powstaje wino portwein, bardziej rozpoznawalne pod uproszczoną nazwą porto. Kto o nim nie słyszał?! Ciekawe, że to jedno z najsłynniejszych wzmacnianych win na świecie bierze swą nazwę nie od miejsca gdzie znajdują się winnice, tylko od miejsca gdzie leżakuje* i skąd odpływa w świat. Drugie co do wielkości miasto Portugalii – Porto (inaczej Oporto, o- oznacza rodz. męski), bo o nim mowa, położone jest u ujścia rzeki Douro do Oceanu Atlantyckiego. Winne krzewy, które rodzą grona służące do produkcji porto oddalone są od miejsca dojrzewania o ponad 100 km w górę rzeki.

* dokładniej: porto leżakuje w Vila Nova de Gaia – miejscowości w dystrykcie Wielkie Porto

Porto jest winem o (bardzo) wielu twarzach. Można się w tym trochę pogubić. Ale nie zrażajmy się, opłaca się odrobinę wgłębić w temat – nagroda czeka… w butelce, z porto!

Łyk historii

Nie byłoby wina porto, gdyby nie było konfliktu między Anglią i Francją. Wojna powoduje wstrzymanie dostaw bordoskiego i burgundzkiego wina na wyspy brytyjskie. Anglicy w poszukiwaniu źródła zastępczego trafiają do Portugalii, która przecież „winem stoi”. Ruszają systematyczne dostawy trunku…

Pierwszy w Oporto producent z Brytanii, firma Warre , rozpoczyna działalność w 1670 roku. Jej marka przetrwała do dzisiaj. Brytyjczycy zakochują się w porto, a mnóstwo znanych aktualnie wytwórców słynnego portugalskiego wina posiada angielskie nazwy (np. Graham, Croft, Taylor, Cockburn).

Podczas morskiego transportu wino psuło się. By temu zapobiec, zaczęto, z początkiem XIX wieku, dolewać doń brendy jako środka konserwującego. W taki właśnie sposób powstało porto wyrabiane do teraz. Legenda mówi, że wzmacniane wina robili już od dawna mnisi w pewnym klasztorze, w górach nad rzeką Douro. Przekazy wymieniają nazwisko niejakiego Kopke, kupca niemieckiego, który jako pierwszy w 1638 roku z Oporto wyeksportował statek z beczkami tego napoju.

 

Obecnie Francuzi wypijają aż trzykrotnie więcej porto niż mieszkańcy Wielkiej Brytanii!

Pewnie nie bez znaczenia dla winiarskich tradycji Portugalii jest, że od XI do XIV wieku panował tu, znający się na winach, ród książąt burgundzkich. A między nimi np. Dionizy I wysławił się tym, że upowszechnił język narodowy będący starym dialektem z okolic Oporto.

 

Pionierska ochrona praw autorskich

Obszar uprawy i produkcji porto jest pierwszym w historii chronionym prawnie miejscem winiarskim na świecie. Markiz Sebastiaõ Josè do Pombal w 1756 roku wydał rozporządzenie chroniące region i kontrolujące produkcję wina. Wytyczył ścisłe granice zasadzeń winorośli, określił ceny i zakazał mieszania z tańszymi winami oraz zabronił eksportu fałszywego porto. (Jak widać problem z podróbkami, to nic nowego.) Międzynarodowa potęga Portugalii w dużej mierze wyrosła na handlu winem. Należało więc zabezpieczyć swoje zyski i tutaj markiz Pombal okazał się rewelacyjnym menedżerem.

W dzisiejszych czasach pilnowaniem interesów regionu zajmuje się stworzony w 1933 roku Instituto do Vinho Porto (Instytut Wina Porto).

.

---

Fragment dokumentu z 1756:

wszystko musi być tak mądrze ustalone, żeby spożyciu nie szkodziły zbyt wysokie ceny, ani uprawie ceny za bardzo obniżone (…)

---

.

Region, winnice i szczepy

Region winiarski Douro posiada najwyższą kategorię jakości DOC (Denominação de Origem Controlada). Widokowo – jest wspaniałym, zapierającym dech w piersiach, jednym z najpiękniejszych miejsc uprawy winorośli. Został wpisany na Listę Światowego Dziedzictwa Przyrodniczego.

.

Winnice rosną na opadających prawie pionowo, zboczach doliny. Tworzy się dla nich (czasem mieszczące zaledwie parę rządków krzewów) usypane wały, tarasy, mogące kojarzyć się z poletkami ryżowymi w Azji. Pasmo górskie Serra do Marão osiąga 1400m n.p.m. Siłą rzeczy zbiory muszą odbywać głównie ręcznie, a z pojemnikiem wypełnionym gronami zbieracz ma do przejścia nierzadko kilkaset metrów – stromo, w upale i po łupkowej, trudnej do poruszania się ziemi. Winogrona osiągają dobrą dojrzałość i koncentrację. Plantacje porto usytuowane są w górnym, wschodnim biegu rzeki, od samej granicy z Hiszpanią.

Uprawiana jest tutaj wyjątkowo duża różnorodność winnych szczepów. Przepisy zezwalają na użycie do produkcji portwaina ponad 80 lokalnych odmian. Najbardziej znanymi czerwonymi winogronami są: touriga nacional, tinta barroca, tinto cão, touriga franca (francesa), tinta roriz. Białe to: gouveio, malvasia fina, viosinho, donzelinho. Tradycyjnie wyrabia się mieszanki 10-20 szczepowe.

Jak rodzi się „vinho do porto”?

Fermentacja winogron trwa bardzo krótko, do 48 godzin. Aby przyspieszyć ekstrakcję składników z moszczu i skórek, w najlepszych winnicach, wewnątrz wielkich kamiennych kadzi (lagares) ugniata się grona tradycyjnie – nogami. Zwykle przybiera to formę tańców, marsza, połączonych z gromkim śpiewem. Winiarze uważają, że deptanie nogami jest bardziej dokładne, a zarazem delikatne – nie zniszczy nawet jednej pestki. Wielu producentów korzysta jednak ze zdobyczy techniki stosując prasy pneumatyczne.

Kiedy ulegnie fermentacji ok. połowa cukru, dolewa się 77% destylatu winnego przerywając w ten sposób pracę drożdży, a co za tym idzie – proces fermentacyjny. Powstaje ok. 20-procentowe wino z cukrem resztkowym – zdecydowana większość porto jest winem deserowym. Młody trunek trafia do beczki (starej) z dębu amerykańskiego i do łodzi, którą spływa w dół Douro do Vila Nova de Gaia i tutaj składowany jest w przybrzeżnych magazynach (lodges) – zatrzymuje się na, czasem trwający nawet 40 lat, odpoczynek.

..

 

(prze) Różne style porto

Ponieważ system może na początku wydawać się lekko zagmatwany, zaczniemy od najprostszego podziału na dwa rodzaje:

1 – porto dojrzewające w beczce (po dojrzewaniu w beczce trafia bezpośrednio, po zabutelkowaniu, do sprzedaży)

2 – porto dojrzewające w butelce (najpierw też leżakuje w beczce, następnie jest butelkowane, dojrzewa w butelce i potem trafia do sprzedaży)

. . .

D o j r z e w a j ą c e   w   b e c z c e

---

Ruby (od koloru – rubinowe) – najmłodsze (i najtańsze): 2-3 lata w beczce, proste, owocowe, dość mocne, jest mieszanką win młodych. Ma też wersję reserva lepszej jakości, starszą 3-5 – letnią.

Tawny (kolor – dosłownie: brunatny, bury) – popularny, lubiany gatunek porto – dzielimy dalej na:

• podstawowe: przynajmniej 3-letnie, jest mieszanką różnych roczników: lżejsze i bardziej harmonijne niż ruby ,
• aged tawny : starzone 10, 20, 30, 40 lat – im starsze tym barwa jaśniejsza i tym droższe.

Colheita – z jednego rocznika, w beczce przynajmniej 7 lat (może być nawet ponad 30), wina wyjątkowe, niepowtarzalne, z wiekiem coraz lepsze.

. . .

D o j r z e w a j ą c e   w   b u t e l c e

---

LVB (Late Bottled Vintage) – z konkretnego rocznika (nie koniecznie najlepszego), w beczce 4-6 lat, o bardzo głębokiej czerwieni, mocno owocowe, solidnie zbudowane.

Single Quinta – z dobrego (ale nie najlepszego) roku i z jednej winiarni (quinta). Na butelce w nazwie producenta będzie oznaczenie „Quinta” (chociaż winiarze robiący pojedynczy rodzaj porto też tak oznaczają swoje produkty). Sięgamy tu powoli najwyższej półki jakościowej (i cenowej).

Vintage – tylko z najlepszych lat (czasem zdarzają się tylko 2 takie roczniki na dekadę) i tylko z najlepszych winnic. W beczce 2 lata, potem długo w butelce (jeszcze po 10 latach nie osiąga swojej pełni), wino bogate, zdecydowanie garbnikowe. Może przebywać w butelce nawet 70 lat.

- Tradycyjnie już w Anglii kupuje się butelkę porto na urodziny dziecka. Potem jest leżakowane i otwierane kiedy dziecko kończy 21 lat. Dziecko i wino osiągają w tym czasie pełną dojrzałość!

- Wyjątkowo dobre lata dla porto: 2003, 2000, 1997, 1994, 1991, 1983, 1977, 1970.

- 1994 uważa się za wspaniały, porównywalny do legendarnego rocznika 1945

. . .

J e s z c z e   i n n e ,   d o d a t k o w e   g a t u n k i   p o r t o

---

Vintage Character – wbrew nazwie nie jest winem rocznikowym, to lepsze jakościowo ruby (oznaczane czasem jako premium ruby) z 5-letnim stażem w beczce.

Crusted – mieszanka z kilku roczników, po 2 latach w beczce butelkuje się je bez filtrowania. Ciekawa, stosunkowo nowa kategoria.

White Port – białe, może być słodkie lub wytrawne (wyjątek wśród wszystkich porto). Dobre jako aperitif z tonikiem i lodem.

.

Jak podawać porto?

Porto powinno być podawane w temperaturze ok. 18 st.C. W upalny dzień lepiej jest je dobrze schłodzić i dodać lodu.

Pamiętaj, by rocznikowe porto zawsze wcześniej zdekantować (ze względu na naturalny osad). Po otwarciu, ponieważ ma podwyższoną ilość alkoholu (ok.20%) może jeszcze spokojnie zostać w butelce przez tydzień.

Możesz je pić samo lub w połączeniu np. z orzechami, kawą i szarlotką, dojrzałymi serami: gorgonzola, cheddar czy roquefort. Zauważ, że jest to wino mocne i słodkie – z tym zapleczem szukajmy ciekawych połączeń.

Ile ta przyjemność kosztuje?

Najtańszym portweinem jest Ruby – możemy je kupić już za ok. 25 zł.

Cennik Tawny zaczyna się gdzieś od 40 zł i rośnie.

• 10-letnie: ok. 65 zł,
• 20-letnie: 100-120 zł,
• 30-letnie: ok. 200zł itd.

Patrząc na cenę i przyjemność jaką dane Tawny nam daje, to optymalnie jest kupować 10-20-letnie, potem wzrost ceny wydaje się mniej adekwatny do wzrostu korzyści.

Za LBV, zależy od rocznika, średnio zapłacimy od 40-50 zł.

Przyzwoite Colheita, to wydatek ok. 100 zł.

Górę cenową osiąga Vintage – przyzwoite zaczyna się dopiero od 250 zł.

Atrakcyjniej wygląda Single Quinta, walorami może być zbliżone do Vintage, a kosztować pół jego ceny.