Smaki w winie

Weźmy wino na języki. Porozmawiajmy o kubkach smakowych. To ich percepcja odpowiada za nasze poczucie smaku. Zmysł smaku istotny jest w degustowaniu wina, ale zdecydowanie przereklamowany.

Kubki smakowe – jest ich około 2.000 – zorganizowanych w grupy – skupiska, specjalizujących się w wykrywaniu naszych czterech wrażeń, smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Przeważnie jeden kubek rozróżnia jeden smak, ale zdarza się, że nawet i trzy.

Spójrzmy na język i zlokalizujmy gdzie odbywa się detekcja danego smaku:

…………..1 – czubek języka – słodki,
…………..2 – dalej, po obu stronach – słony,
…………..3 – jeszcze dalej po lewej i prawej stronie – kwaśny,
…………..4 – i w głębi, z tyłu, na wzgórzu – gorzki.

Dodajmy jeszcze informację, że pozostałą powierzchnię języka stanowią brodawki-termometry oraz czujniki dotyku, dzięki którym ocenimy temperaturę, strukturę, lepkość, ciężar (ciało) czy taniczność wina.

Proponuję zabawę w kipera. Zafundujmy sobie małe doświadczenie naukowe. – Przy najbliższej okazji przytrzymaj wino w ustach odrobinę dłużej – przetestuj niespiesznie, bardziej świadomie i z należytą uwagą, postaraj się rozpoznać konkretny smak w danym miejscu na swoim języku. Poczujesz, że tak jest.

.

Umami – piąty smak

---

Uwaga: jest jeszcze jeden smak zwany umami, to odczucie „surowego mięsa”, lub „metaliczności”. Umami w języku japońskim oznacza „pyszne”. Został on uznany jako piąty smak podczas międzynarodowej konferencji na Hawajach w 1985 r. Nazwa ta została zaproponowana w 1908 r. przez chemika Kikunae Ikeda. Nie wszyscy jednak eksperci chcą zgodzić się w tej kwestii.

 

Poczucie smaku jest sprawą absolutnie indywidualną. Poprzez subtelne różnice w budowie – kubki smakowe różnią się od siebie sprawnością i wrażliwością. Z drugiej strony, każdy człowiek ma swoistą strukturę oraz objętość śliny, która jest medium przekazującym smak do kubków. Gdyby język był suchy mielibyśmy problem w zauważeniu jakiegokolwiek smaku. Z trzeciej strony – różnimy się w doświadczeniach smakowych. Z kolei dobra wiadomość jest taka, że drogą treningu jesteśmy w stanie podnieść swoje zdolności rozpoznawania smaków. To w dużym stopniu sprawa wyćwiczenia swojej wrażliwości.

Dlaczego wspomniałem, że zmysł smaku jest przereklamowany? Otóż dlatego, że często mylimy go z węchem! Tak. Zapach, poprzez wewnętrzne połączenie nosa z jamą ustną, bardzo intensywnie uczestniczy w analizie smakowej. Przeciętna osoba rozróżnia ok. 4.000 zapachów, a bardziej wrażliwa nawet ponad 10.000 – jak to ma się do czterech (pięciu?) smaków?… Jeśli chcemy przekonać się jak blado i skromnie wypada smak w porównaniu z węchem, to spróbujmy podczas jedzenia rozpoznać smak tego, co mamy w ustach, zatykając sobie wcześniej szczelnie nos… Powodzenia.

*

Uzupełnienie

Naukowcy nie przestają drążyć tematu. I mamy już nie tylko mięsne umami, za które ma odpowiadać glutaminian sodu, wyczuwany np. w wywarach i bulionach, ale wyodrębniono przynajmniej dwa następne smaki. Od pewnego czasu wymienia się: smak szósty – tzw. starchy – z ang. skrobiowy i siódmy smak – tłusty (o nim mają decydować kwasy tłuszczowe). Ilość kubków smakowych także „urosła” nam do ok. 10.000. Z rejonizacją detektorów również nie jest do końca tak, jak się powszechnie uważa, ma to być bardziej skomplikowane i nie jednoznaczne, chociaż różnice są jednak wyczuwalne. No cóż, czekamy na następne doniesienia, może wkrótce pojawią się kolejne nowe smaki jak np. – wymyślam – papierowy (?)… A już poza wszystkim, możemy zdumieć się, że podobno znaleziono receptory smaku także w innych częściach ciała, jak układ oddechowy, serce (przez żołądek do serca?) czy jelito cienkie. I tylko czekać, kiedy nagle w notach degustacyjnych zniknie określenie „usta”.

P.S. Dziękuję internaucie „Pablo” za zwrócenie uwagi, że nauka w naszym temacie poszła już znacznie dalej 🙂