Charakterystyka win wg grup jakościowych obowiązujących w Republice Czeskiej
Z dniem 29.4.2004 weszła życie ustawa winiarska nr 321/2004 (czes.: Zákon č. 321/2004 o vinohradnictví a vinařství*), wg której obowiązuje rozdzielenie win wg jakości na kategorie. Podstawą podziału jest stopień dojrzałości winogron podczas zbioru, określany zawartością cukru w moszczu. Zawartość ta jest podawana w stopniach normalizowanego moszczomierza °NM. Stopnie te podają zawartość cukru naturalnego w kilogramach na 100 litrów moszczu. Poniżej podajemy kategorie jakościowe obowiązujące w RC wg powyższej ustawy winiarskiej i jej nowelizacji.
Víno stolní – wino stołowe
Wino stołowe należy do kategorii win jakościowych. Wino stołowe może być produkowane tylko z winogron, które osiągnęły minimum 11°NM zawartości cukru (czes.cukernatost) w moszczu, co oznacza zawartość 11 kg cukru w 100 l moszczu. Mogą być też produkowane z wina gronowego z importu. Wina stołowe nie mogą być oznaczone nazwą odmiany, rocznikiem ani miejscem pochodzenia, ani też innymi danymi dotyczącymi ich jakości. U win stołowych nie obowiązuje zaszeregowanie jakościowe przez Państwową Inspekcję Rolno-Spożywczą (czes.: Státní zemědělská potravinařská inspekce – SZPI). Wina stołowe można dosładzać dozwolonymi substancjami słodzącymi. Wino można chemicznie stabilizować dozwolonymi środkami. O ile wino stołowe jest uzyskane z winogron, których pochodzenie jest spoza RC, jest obowiązek podania na etykiecie kraju pochodzenia surowca. Wina stołowe nie można sprzedawać w butelkach o pojemności mniejszej niż 1 litr.
Tu należą wina najniższej kategorii jakościowej i cenowej. Nie odznaczają się specjalnymi walorami, ich wykorzystanie jest szerokie, zwłaszcza jako dodatek do pokarmów, do ugaszenia pragnienia rozrzedzone wodą lub wodą sodową, jak często czyni się w krajach typowo winiarskich.
Víno zemské – wino regionalne (krajowe)
Za wino regionalne może być oznaczone wino, które spełnia następujące warunki:
zostało uzyskane wyłącznie z winogron pochodzących z winnic na terenie RC, stosownych do produkcji wina jakościowego oraz z odmian zarejestrowanych na terenie UE, lub z odmian, które wprawdzie nie są wpisane do Państwowej Księgi Odmian (czes. Státní odrůdová kniha), jest z nich jednak dozwolona produkcja win regionalnych (w warunkach RC na przykład Buvierův hrozen, Jakubské, Modrý Janek, Červenošpičák i in.).
Winogrona do wytwarzania win regionalnych osiągnęły minimum 14°NM zawartości cukru, nie została przekroczona maksymalna wydajność z hektara.
Wino regionalne może być oznaczone nazwą odmiany, o ile wyprodukowane jest z 85% winogron danej odmiany. Może być oznaczone nazwą geograficzną tylko wtedy, o ile do produkcji użyto winogron z podanej jednostki geograficznej. Wino regionalne może być oznaczone rocznikiem. Wino regionalne nie podlega obowiązkowi zaszeregowania jakościowego przez Państwową Inspekcję Rolno-Spożywczą.
Z tej specyficznej kategorii win korzysta wiele mniejszych i średnich producentów nawet u win, które można zaszeregować do wyższych kategorii jakościowych (do win z deklaracją). Dzieje się tak dlatego, że winiarzowi nie opłaca się np. do małych partii win wzywać SZPI (co zawsze połączone jest z opłatami) albo z powodów czasowych, kiedy potrzebuje wejść szybko na rynek (tak dzieje się np. z młodymi winami typu świętomarcińskie). O ile renomowany winiarz ma już swoją stałą klientelę, a między winiarzem a odbiorcą wina panuje wzajemne zaufanie, wtedy winiarz oznacza nawet wysoko jakościowe wino kategorią zemské, w ten sposób unika opłat na rzecz SZPI. Z tego wynika, że wśród win regionalnych możemy znaleźć wina wysokiej jakości.
.
Víno odrůdové jakostní – wino jakościowe gatunkowe
Tu należą wina, których bliższa charakterystyka jest dosyć trudna, są to bowiem wina zbliżone do win stołowych a zarazem wina bardzo dobrej jakości, zbliżone do win z deklaracją. Jest to określone limitami dozwolonej zawartości cukru w moszczu, mianowicie od 15° do 19°NM.
Wino odmianowe gatunkowe może być produkowane z winogron produkcji krajowej z odmian zarejestrowanych w Państwowej Księdze Odmian, które osiągnęły minimum 15° zawartości cukru przy nieprzekroczeniu ustalonej wydajności z hektara, pochodzących z winnic przeznaczonych do produkcji win jakościowych. Wyprodukowane musi być w regionie zbioru winogron. Na etykiecie musi być podany region winiarski, z którego pochodzą winogrona, może być podana również gmina winiarska, ewent. winnica (działka winiarska, parcela – czes.: viniční trať ) i inne dane.
Víno znamkové jakostní – wino jakościowe markowe
Wina tego typu są produkowane z win gatunkowych, wg ustalonej receptury. Chodzi zwłaszcza o proces kupażowania różnych partii win tej samej odmiany lub różnych odmian win w celu uzyskania ustalonych lub lepszych walorów smakowych, z zharmonizowaną zawartością kwasów, cukru resztkowego, alkoholu i ekstraktu. W procesie tym mogą powstawać bardzo ciekawe i dobre wina godne uwagi. Producent powinien mieć recepturę do dyspozycji w razie kontroli urzędu kontrolnego. Wino musi mieć stałą jakość. Na rynku występują pod różnymi nazwami komercyjnymi. Jako wina markowe mogą być oznaczone wina typu cuveé – a więc wina powstające poprzez połączenie dwu lub kilku odmian lub wina powstające poprzez łączenie kilku partii win tej samej odmiany. Przykładem typowych morawskich win markowych jest słynny Blatnický Roháč – dokładnie ustalone cuvée typowych odmian dla gminy winiarskiej Blatnice pod Svatým Antonínkem – Ryzlink rýnský, Rulandské bílé oraz Sylvánské zelené.
Víno odrůdové jakostní s přívlastkem – wino jakościowe gatunkowe z deklaracją
( Qualitätswein mit Prädikatt – wg norm niemieckich, polskie tłumaczenie nie jest ujednolicone jedne polskie nazwy to: wino gatunkowe jakościowe z oznaczeniem, wino gatunkowe jakościowe predykatowe, wino gatunkowe jakościowe z wyróżnikiem.)
Tu czeska ustawa winiarska przytrzymuje się wzorca niemieckiego. Wina te należą do najwyższej kategorii cenowej i jakościowej. Ich deklarowana jakość jest uwarunkowana idealnym procesem dojrzewania winogron użytych do produkcji tych win i jest dana minimalną zawartością cukru 19°NM w moszczu. Wina te są z reguły mocniejsze, z wyższą zawartością alkoholu, który jest zharmonizowany z innymi składnikami wina. Technologia produkcji jest wymagająca czasowo i finansowo. Dlatego też wina tej kategorii są droższe aniżeli wina jakościowe gatunkowe. Wina te przeznacza się często do dłuższego leżakowania w beczkach lub butelkach (proces archiwizacji wina) – wino dojrzewa w idealnych warunkach mikroklimatycznych, staje się przez to bardzo wyraźne i specyficzne odmianowo, jego cena dalej wzrasta. Mogą być jednak oferowane klientowi jako wina młode, o świeżych walorach aromatowo-smakowych.
Pomiędzy winami z kategorii wino jakościowe gatunkowe – wino jakościowe gatunkowe z deklaracją istnieje tylko fikcyjna granica, gdzie na jednej stronie stoją wina odpowiednie do codziennego lub częstego spożycia, na drugiej stronie wina o najwyższej jakości, dla miłośników i znawców win. Jednak granica ta jest trudna do jednoznacznego ustalenia. Dlatego zdarza się podczas zakupu wina, że nieraz wino jakościowe gatunkowe, wyprodukowane w jak najbardziej poprawnych warunkach technologicznych, okazuje się lepsze, aniżeli o wiele droższe wino jakościowe gatunkowe z deklaracją, które w wyniku nawet drobnych błędów produkcyjnych (nie mówiąc o umyślnych zmianach jakościowych stosowanych przez niektórych producentów) może okazać się gorsze pod różnymi względami.
W tej kategorii win mogą być wg ustawy winiarskiej nr 321/2004 w RCz produkowane tylko wina w następujących kategoriach:
– kabinetní víno – wino kabinetowe – (niem. QmP Kabinett) – produkowane z winogron, które osiągnęły minimalną zawartości cukru (cukernatost) 19° NM
– pozdní sběr – późny zbiór, wino późnego sezonu (niem. QmP Spätlese) – produkowane z winogron które osiągnęły minimalną zawartości cukru 21°NM. Oznaczenie „późny zbiór“ nie musi zawsze oznaczać, że winogrona były zbierane w okresie kalendarzowo późniejszym (co może prowadzić nawet w słabszych rocznikach do podniesienia poziomu cukru w winogronach). Jedynym kryterium jest stopień zawartości cukru, a ten może być w bardzo dobrych rocznikach uzyskany nawet w terminach wcześniejszych a wino wyprodukowane z tego zbioru może nosić oznaczenie „późny zbiór“;
– výběr z hroznů – wybór z winogron – (niem. QmP Auslese) – produkowane z winogron które osiągnęły minimalną zawartość cukru 24°NM
– výběr z bobulí – wybór z jagód (niem. QmP Beerenaslese) – produkowane z winogron o minimalnej zawartości cukru 27°NM
– výběr z cibéb – wybór z jagód zbotrytyzowanych (mniej więcej odpowiednik niem. QmP Trockenbeerenauslese) – wino produkowane z jagód z zaatakowanych pleśnią szlachetną botritis cinerea lub z jagód przejrzałych o minimalnej zawartości cukru 32°NM. Wino posiada bardzo specyficzny posmak chlebowy lub miodowy;
– víno ledové – wino lodowe . Należy do win specjalnych w kategorii win z deklaracją. Wino lodowe produkuje się z winogron pozostawionych na krzewie winorośli aż do mrozu, zbiór i tłoczenie zmarzniętych winogron odbywa się przy temperaturze -7°C i niższej. Takie wysokojakościowe wino z zawartością cukru resztkowego minimum 27°NM i pierwszorzędnymi walorami dojrzałego wina gatunkowego w bukiecie i smaku, sprzedaje się większością w butelkach o objętości 0,20 – 0,35 l a ceny są odpowiadające do zawartości butelki; wino lodowe – czytaj więcej>>
– víno slámové – wino słomowe – wysoko jakościowe wino specjalne z kategorii win z deklaracją. Produkuje się z wybranych winogron doskonale dojrzałych, zmagazynowanych w dobrze wietrzonym miejscu, na specjalnie do tego dobranej słomie lub trzcinie, albo też zawieszone w przewiewnym miejscu przez okres min. 3 miesięcy. Winogrona poprzez zasychanie uzyskują prawie wygląd rodzynek, zawartość cukrów wzrasta na koszt utraty soku. Z tak przygotowanych winogron uzyskuje się minimum słodkiego moszczu (minimalna zawartość cukru 27°NM), z którego po fermentacji uzyskuje się specjalne wino o bogatej skali bukietu i smaku, typowej dla odmiany wina. Sprzedaje się jak i wino lodowe w buteleczkach 0,20 – 0,35 l w cenach od ok. 500-700 CZK wzwyż.
.
Wszystkie wina z deklaracją mogą być produkowane wyłącznie z winogron produkcji krajowej z odmian zarejestrowanych w Państwowej Księdze Odmian, które osiągnęły podane minimum zawartości cukru przy nieprzekroczeniu ustalonej wydajności z hektara, pochodzących z winnic przeznaczonych do produkcji win jakościowych. Wyprodukowane muszą być w regionie zbioru winogron.
Wina w kategorii od „wybór z jagód“ wzwyż muszą być zbierane ręcznie. Na etykiecie, oprócz danych obowiązkowych wg przepisów UE, musi być podany region i subregion winiarski, z którego pochodzą winogrona oraz informacja, że chodzi o wino gatunkowe z deklaracją, numer ewidencyjny jakości oraz numer partii produkcyjne, może być podana nazwa odmiany, z której wino uzyskano (min. 85% zawartości odmiany podanej na etykiecie), również gmina winiarska, ewent. winnica i inne dane dotyczące jakości produktu. Zabrania się użycia jakiejkolwiek substancji chemicznej do konserwacji wina oprócz siarki.
Wina z deklaracją mogą być produkowane tylko z winogron sprawdzonych kompetentnym organem kontrolnym (SZPI) pod względem odmiany winorośli, pochodzenia, zawartości cukru i ilości użytej do produkcji wina, i to już w trakcie zbioru.
Podany powyżej system stosowany jest głównie w krajach niemieckojęzycznych – Niemcy, Austria, południowy Tyrol we Włoszech, Alzacja. Z tego powodu nazywany jest systemem germańskim, w odróżnieniu od systemu romańskiego, który kieruje się systemem apelacyjnym, a więc jakość określana jest poprzez miejsce pochodzenia wina.
.
Wina VOC – Víno originální certifikace
Równolegle obu systemów, germańskiego i romańskiego, używa się dziś np. w Austrii. Ostatnio i w RC zaprowadza się równolegle z istniejącym systemem również pierwsze wina wg apelacji. Od roku 2009 ten pierwszy apelacyjny system w RC zaprowadza subregion znojemski pod oznaczeniem VOC Znojmo.
VOC – vína originální certifikace (wina oryginalnej certyfikacji) – gwarantuje wina najwyższej jakości regionu. Jak na razie oznaczenie to obejmuje najbardziej typowe dla subregionu znojemskiego odmiany: Sauvignon, Ryzlink rýnský i Veltlínské zelené. Zbiór winogron musi przebiegać ręcznie, musi być deklarowane pochodzenie winogron, wielką role odgrywa tu terroir – kombinacja wpływów klimatycznych, podłoża i bogatych doświadczeń winiarzy. Wina VOC Znojmo łączy wyjątkowa i typowa aromatyczność i mineralność, które powstają dzięki specyficznym warunkom glebowym z podłożem granitów i gnejsów, jak również dzięki różnicom temperatur między chłodnymi nocami i ciepłymi dniami w okresie dojrzewania winogron. Wina VOC Znojmo rozpoznamy według paska na gardle butelki z logo VOC Znojmo. Producenci win tak oznaczonych nie muszą na etykiecie wina podawać jakościowego zaszeregowania wina, tzn. deklarację (wino kabinetowe, późnego zbioru, wyboru z winogron itd.), ale właśnie tylko oznaczenie apelacji VOC Znojmo. Wina te nie muszą być poddawane obowiązkowemu zaszeregowaniu przez Państwową Inspekcję Rolno-Spożywczą, zaszeregowanie jakościowe dokonuje stowarzyszenie winiarzy, które uzyskało koncesję Ministerstwa Rolnictwa RC. To rozporządzenie wychodzi bardzo na rękę winiarzom i ułatwia im życie.
.
Jakie warunki muszą spełniać wina oznaczone jako VOC?:
– winogrona powinny mieć min. 19°NM zawartości cukru podczas zbioru,
– wydajność z hektara nie powinna przekroczyć 7 ton,
– zbiór winogron powinien przebiegać wyłącznie metodą ręczną,
– butelka wina może być zakorkowana wyłącznie korkiem naturalnym,
– rozwój wina nie dopuszcza metody barrique,
– wina nie wolno produkować metodą długotrwałego dojrzewania na osadzie drożdżowym,
– metoda fermentacji mlekowo-jabłkowej jest dopuszczalna,
– cukier resztkowy jest bez ograniczeń (zgodnie z rozporządzenie komisji UE nr 753/2002, art. 16),
– zawartość alkoholu w winie jest ograniczona do maks. 13,9 % ,
– wina muszą posiadać typowe właściwości sensoryczne dla danego regionu.
Ostatnio pojawiły się kolejne apelacje VOC. Są to VOC Mikulov dla win Pálava, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Rulandské modré , VOC Pálava tylko dla win z odmiany Ryzlink vlašský, dla VOC Blatnice obowiązują głównie odmiany burgundzkie, jak Chardonnay, Rulandské bílé, Rulandské šedé plus Ryzlink rýnský, VOC Modré Hory mogą pochwalić się winami z odmian ciemnych, jak Frankovka, Modrý Portugal i Svatovavřinecké.
W RCz ponadto możemy spotkać się z następującymi winami:
– víno mešní – wino liturgiczne, produkowane jest wg przepisów liturgicznych, większością pod nadzorem urzędu kościelnego, z doskonale dojrzałych winogron, ponieważ proces produkcyjny uniemożliwia dodawanie cukru ani innych dodatków do moszczu. W RCz tradycyjnym producentem jest firma winiarska Arcibiskupské vinné sklepy Kroměříž;
– víno košer – wino koszerne, produkowane jest na podstawie przepisów danych gminą żydowską, tylko z najlepszych wybranych winogron. Udział w całym procesie produkcyjnym, aż po korkowanie butelek, mogą brać tylko członkowie gminy żydowskiej, obecność kobiet jest wykluczona. Produkcja tego wina jest absolutnie odizolowana od produkcji innych win. Urządzenia produkcyjne i wszystkie narzędzia służące do produkcji tego wina muszą być bardzo starannie czyszczone i sterylizowane. Także wszystkie dodatki muszą być koszer. Przebieg produkcji osobiście nadzoruje główny ziemski i praski rabin Efrajim Carol Sidon, on wydaje potwierdzenie o tym, że wino jest koszerne (podpis na etykiecie butelki). Wina koszerne są najwyższej jakości, co wypływa z technologii produkcji i wyboru surowca. Wina koszerne w RC produkuje od r. 1994 České vinařství Chrámce – mostecki subregion winiarski w Czechach płn.-zach oraz Winiarstwo Lubomíra Dvořáčka w Mikulčicach na Morawach w subregionie slovackim;
– víno svatomartinské – wino świętomarcińskie, podobnie jak we Francji istnieje tradycja Beaujolais nuovo, na Morawach zaprowadzona została tradycja wprowadzania młodych win na rynek z dniem 11 listopada, a więc na święto Marcina, który wg tradycji morawskiej przyjeżdża w tym dniu na białym koniu i przywozi zapowiedź okresu zimowego. Dlatego też jest typowe logo dla tych win, z białą sylwetką św. Marcina na białym koniu. Te nowe wina noszą ostatnio ujednoliconą nazwę wina „Svatomartinské“ . Wino svatomartinské jest wyprodukowane specjalnym procesem maceracyjnym z następujących odmian:
– białe: z odmian Müller Thurgau, Veltlínské červené rané i Muškát moravský oraz ich kupaże;
– czerwone: z odmian Modrý Portugal i Svatovavřinecké oraz ich kupaże;
– różowe: z odmian Modrý Portugal, Zweigeltrebe i Svatovavřinecké oraz ich kupaże.
Pierwsze butelki z młodym winem świętomarcińskim tradycyjnie otwierane są w dniu 11.11. o godz. 11.11. w wielu winotekach w RC oraz podczas uroczystości świętomarcińskich na wielu rynkach Moraw południowych, ale i w Czechach.
.
Podział win wg zawartości cukru w g.l-1
víno suché – wino wytrawne maks. zawartość cukru resztkowego (zbytkový cukr) wynosi 4 g.l-1. Wina te mogą przy wyższej zawartości kwasów zawierać do 9 g.l-1 cukru, jeżeli zawartość kwasów w g.l-1 jest maks. o 2 g.l-1 niższa aniżeli zawartość cukru;
víno polosuché – wino półwytrawne zawartość cukru resztkowego wynosi 4-12 g.l-1 . Jeżeli zawartość kwasów w g.l-1 jest maks. o 2 g.l-1 niższa aniżeli zawartość cukru, może wino tej kategorii zawierać 9-18 g.l-1 cukru;
víno polosladké – wino półsłodkie zawartość cukru jest granicach 12-45 g.l-1;
víno sladké – wino słodkie zawartość cukru jest ponad 45 g.l-1.
Burčák – Burczak
Burczak to czeskie słowo oznaczające specjalny napój winny. Jest to częściowo sfermentowany moszcz z winogron, który zawiera zrównoważoną ilość alkoholu, cukru i kwasów. Jest to półprodukt powstający podczas produkcji wina, który nadaje się do spożycia już kilka dni po rozpoczęciu fermentacji moszczu. Zawartość alkoholu w burczaku wynosi 1–7%.
Burczak pije się szczególnie na Morawach i na Słowacji, gdzie znany jest pod nazwą burčiak, oraz w sąsiedniej Austrii, pod nazwą Sturm (w Niemczech używa się słowa Federweißer). W innych krajach konsumpcja burczaka nie jest zbyt częsta, w większości języków nawet nie ma stosownego słowa. Np. w Francji picie napoju tego typu uważane jest za bardzo niestosowne!
Na rynku pojawia się głównie burczak z białych winogron. Dobry burczak jest koloru jasno żółtego, jest bardziej lub mniej zanieczyszczony mętem fermentacyjnym. Nie zawiera jednak żadnych mechanicznych zanieczyszczeń ani dużych skupisk drożdży. Na dnie oraz ścianach pojemnika może osadzać się delikatny osad. Istnieje też czerwony burczak z czerwonych winogron, ale jest mniej spotykany.
Burczak ma swoich miłośników, a winiarze potrafią czekać na właściwy moment, w którym wystąpi optymalny stosunek cukru i alkoholu oraz dobra aktywność fermentacji, nawet do późnej nocy. Zawiera witaminy, cukier naturalny, owoce, które czuć w zapachu i smaku, adekwatną kwasowość i drożdże.
Czeska ustawa winiarska określa, że pod nazwą burczak można sprzedawać produkt wyłącznie z tegorocznych winogron krajowej produkcji i tylko w okresie od 1 sierpnia do 30 listopada właściwego roku kalendarzowego.
O ile chcemy spróbować naprawdę oryginalnego burczaka, zaleca się w okresie września – października, a więc w okresie szczytu winobrania, odwiedzenie Moraw, wstąpienia do jednego (lub więcej) z licznych winiarni, gdzie w tym okresie tętni życie i praca na pełne obroty i poprosić winiarza o szklaneczkę tego prawie magicznego napoju. Wierzę, że nikt nie zostanie przy jednej szklaneczce. Zresztą – miejscowi winiarze zalecają codzienne wypicie ilości burczaka równające się objętości krwi w ludzkim organizmie, a więc 4-6 litrów.
tekst: Copyright © Lech Małysz – z materiału można korzystać za zezwoleniem autora.
zobacz także:
Historia wina na Morawach >>
Wina czeskie i morawskie >>
*) Zákon č. 321/2004 o vinohradnictví a vinařství – oraz ustawy dopełniające dotyczące wina – pełna treść tutaj: Zákon č. 321/2004
Świetny materiał!